1. Dosis sola venenum facit

Paracelsus (1493–1541)

In diesem Buch wird zwar vor der Schädlichkeit von Natriumchlorid (also von raffiniertem Speisesalz) gewarnt, aber ich möchte Sie ausdrücklich davor warnen, Speisesalz völlig zu vermeiden. Eine extrem salzarme Diät oder Lebensweise muss nicht, aber kann mit schwerwiegenden Symptomen oder Krankheiten verbunden sein. Wir benötigen es für den Wasser- und den Säuren-Basen-Haushalt, zur Regulation des Blutdrucks, für die Nervenaktivität und zur Aufrechterhaltung der Zellströme.

Damit gilt auch heute noch, nach 600 Jahren, der Lehrsatz des Paracelsus: „Allein die Menge macht das Gift.“

Der chinesische Arzt Huang Ti Nei Ching Su Wen warnte seine Mitbürger bereits vor 4500 Jahren:

„Wenn wir die Nahrung zu stark salzen, wird der Puls hart, und wenn dann das Herz sehr kräftig schlägt und die einzelnen Schläge deutlich verlängert sind, tritt eine Krankheit auf, die die Zunge zusammenzieht und den Patienten der Sprache beraubt.“[1. Zitiert nach: Ulrich Heinze, Wolfgang Linden, Ulrich Neuhoff, Katalyse Umweltgruppe (Hrsg.): Was wir alles schlucken, Rowohlt (1985), S. 146.]

Kochsalz kann beides sein: Salz des Lebens oder wei­ßes Gift

Dass unser Speisesalz statt der ca. 40 oder mehr unterschiedlichen Mineralien nur noch Natrium und Chlorid enthält, mag unsinnig erscheinen, für die Industrie ist es aber profitabel. Die Reduzierung auf diese beiden Elemente vereinfacht den Handel, der Grundstoff ist vielfach einsetz- und modifizierbar, und die entzogenen Mineralien können anderweitig verkauft werden.

Auch für die Lebensmittelindustrie ist NaCl ein Glücksgriff.

Kochsalz ist

• der billigste Geschmacksstoff,
• der billigste Konservierungsstoff,
• ein Appetitanreger und Durstverstärker,
• rein natürlich, weshalb die E-Nummern-Kennzeichnung entfällt,
• unbegrenzt haltbar,
• ohne Mengenbegrenzung zusetzbar (Höchstmengenverordnungen gibt es lediglich für Säuglings- und spezielle Diät-Lebensmittel).

Nestlé, der größte Lebensmittelkonzern der Welt, gibt auf einer seiner Internetseiten 2011 zu bedenken:

„Etwa 1-2 g Natriumchlorid braucht unser Körper pro Tag. In der modernen Ernährung wird jedoch weit mehr an Salz konsumiert.“[2. Nestlé-Ernährungslexikon, Stichwort „Kochsalz“. Internet: http://ernaehrungsstudio.nestle.de/TippsTools/Wissen/Lexicon/?letter=k]

Das war Nestlé dann doch zuwenig. 2016 kommt der Konzern zu der neuen Erkenntnis: :

„Koch- oder Speisesalz besteht aus den Mineralstoffen Natrium und Chlorid (NaCl). Zur Deckung des Natrium- und Chloridbedarfs genügen 2 bis 3 g Speisesalz pro Tag. In Deutschland wird mit durchschnittlich 6,8 bis 7,8 g täglich etwas zu viel Salz verzehrt.“[3. https://ernaehrungsstudio.nestle.de/tippstools/wissen/lexicon (Stand: 09. 2016]

An dem „etwas“ ist Nestlé nicht unbeteiligt. Isst man eine „Wagner“-Tiefkühlpizza (Nestlé hat dieses Unternehmen 2013 zu 100% übernommen), hat man bereits bis zu 5 Gramm Kochsalz ⇒ im Körper. Besonders für Kinder, die ein viel kleineres Blutvolumen haben und für Menschen mit Bluthochdruck, Diabetes oder Nierenproblemen sind solche Mengen eine enorme Belastung.

Folgendes Zitat stammt vom zweifachen Nobelpreisträger Dr. Linus Pauling:

„Man kann jede Erkrankung, jede Krankheit, jedes Leiden auf einen Mineralstoffmangel zurückführen.“ Aber nicht nur ein Defizit, sondern auch ein nicht ausscheidba­rer Überschuss führt unweigerlich zu Funktionsstörungen.

Genau dies kann bei Kochsalz der Fall sein. Nicht, weil wir davon zu viel mit natürlichen Lebensmitteln aufnehmen – sondern weil Köche, Bäcker, Fleisch- und Wurstverarbeiter und die Lebens­mittelindustrie den Geschmacks- und Konservierungsstoff missbräuchlich verwenden.

Dass wir ein anderes Salzbewusstsein brauchen, ist dringlicher denn je. In den westlichen Ländern nehmen die Menschen im Durchschnitt mehr als doppelt so viel Kochsalz auf, wie die Weltgesundheitsorganisation für zuträglich hält. Die Ärztezeitung schreibt:

„Salz zu sparen hat drastische Effekte für die Gesundheit. Aktuelle Zahlen für die USA belegen das erneut. Nur drei Gramm Salz täglich weniger würde dort bedeuten: 100 000 Herzinfarkte und Schlaganfälle jährlich weniger.“[3. ÄrzteZeitung, „Drei Gramm Salz weniger – Infarktrate sinkt dramatisch“, Internet.: http://www.aerztezeitung.de/medizin/krankheiten/herzkreislauf/bluthochdruck/article/593457/drei-gramm-salz-weniger-infarktrate-sinkt-dramatisch.html (Stand: 11. 2014)]

Anmerkung zu diesem Zitat: Diese Berechnung erfolgte nicht über reale Erfahrungszahlen (zum Beispiel Kohortenstudien), sondern rein statistisch. Die Annahme: höhere Salzaufnahme = höherer Blutdruck = höhere Gefahr für Herz-/Kreislauferkrankungen.

Wie man an dieser Studie sieht, ist dieser Zusammenhang aber doch nicht ganz so einfach herzustellen.

Aufgrund der Brisanz des Themas sollte es sie längst geben:

• den „Verein der Kochsalzgeschädigten“,
• die „Gesellschaft für gesundes Salz“ –
• und natürlich Produkte mit einem für die Gesundheit günstigeren Natrium-Kalium-Magnesium-Verhältnis.

Dieses Buch warnt aber nicht nur vor den gesundheitlichen Folgen von zu viel Kochsalz, sondern zeigt auch Lösungen und Alternativen auf. Wir dürfen nicht vergessen, dass der Ursprung allen Lebens das Salzwasser der Urmeere war, und selbst nach Hunderten von Millionen Jahren hat unser Blut, die Zellzwischenflüssigkeit oder das Fruchtwasser eine ähnliche mineralische Zusammensetzung wie unsere ehemalige Geburtsstätte.

Der Unterschied zwischen raffiniertem Salz mit 99,9 % Natriumchlorid und unverarbeitetem Natursalz mit einem Anteil von 96-98 % ist zwar auf dem Papier nicht sehr groß; die gesundheitlichen Auswirkungen können aber enorm sein, denn die zusätzlichen Mineralien wirken wie Additive im Treibstoff. Allein wenn man den pH-Wert vergleicht, kann dieser je nach Salzart zwischen 5,7 (sauer) und 11,0 schwanken (stark basisch). Hinzu kommt, dass die Nahrungsmittelindustrie schon lange nicht mehr mit Kräutern, sondern mit Unmengen an Salz würzt.

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2. Der unaufhaltsame Aufstieg der Brüder Natrium und Chlorid

Diese Zuordnungen kennt fast jeder: Vitamin C für das Immunsystem, Magnesium für die Nerven, Zink für die Haut, Kalzium und Vitamin D für den Knochenaufbau und Eisen zur Blutbildung.

Unser Stoffwechsel kümmert sich aber nicht darum, welche Informationen wir von den Medien erhalten, sondern darum,

Lothar Burgerstein gibt in dem Standardwerk der Orthomolekularmedizin Burgersteins Handbuch Nährstoffe zu bedenken:

„Unsere ursprüngliche Ernährung enthielt über zehnmal soviel Kalium wie Natrium. Dieses Verhältnis hat sich total verändert: heute essen wird viermal soviel Natrium wie Kalium. “ [3. Lothar Burgerstein, Michael B. Zimmermann, Hugo Schurgast, Uli P. Burgerstein, Burgersteins Handbuch Nährstoffe, Haug (2007).]

Zu einer ähnlichen Einschätzung kommt der Autor und Leiter des Hypertoniezentrums München, Prof. Dr. med. Middeke. Er gibt an, dass das Natrium/Kalium-Verhältnis früher bei 1:16 lag und sich heute auf 3:1 umgekehrt hat.

Prof. Dr. sc. nat. Dr. med. D.-H. Liebscher von der Selbsthilfe-Organisation Mineralimbalancen e. V. schreibt:

„In der heutigen Zeit werden 200-400 mg Mg pro Tag für die durchschnittliche Mg-Aufnahme (Anke et al. 2006) gesunder Menschen bestimmt, das sind relativ niedrige Mengen im Vergleich zum Steinzeitmenschen, der etwa 1200 mg Mg pro Tag aufnahm (Eaton et al. 1996).“ [4. Prof. Dr. med. Martin Middeke, Bluthochdruck: Endlich wieder gute Werte, Trias (2005), S. 79.]

Erhebungen in den USA zeigen, dass dort der Salzverbrauch seit 1970 um 55 % zugenommen hat. [5. D. Klaus et al., „Die Beschränkung der Kochsalzaufnahme in der Gesamtbevölkerung verspricht langfristig großen Nutzen“, Dtsch med Wochenschr 2009; 134: S108-S118. Internet: https://www.thieme-connect.de/products/ejournals/pdf/10.1055/s-0029-1222573.pdf (Stand: 11.2014).]In Zahlen ausgedrückt, (ver)salzen wir unsere Lebensmittel mit einer durchschnittlichen täglichen Kochsalzmenge von 10-20 g.

Nach Prof. Dr. med. Dieter Klaus vom Klinikum Dortmund liegt dagegen

„der für Zellfunktionen und Wasserhaushalt des Organismus lebensnotwendige Kochsalzbedarf bei täglich nur 0,5–1,0 g“[6. Prof. Dr. med. Dieter Klaus, „Salzreduktion für alle – 10 Thesen“, MedReport Nr. 43 I 33, Jahrgang 2009.].

Aber Vorsicht!

0,5–1,0 g Kochsalz ist die absolut unterste Grenze und man darf nicht vergessen, dass Natrium zu den lebensnotwendigen Mineralien in unserem Körper zählt.

Deshalb muss man unterscheiden:

• Wann und bei wem kann eine Unterversorgung auftreten?
• Inwieweit kann der Stoffwechsel den Natriumhaushalt ohne Probleme regulieren, falls man zuviel Kochsalz aufnimmt?
• Wo liegt langfristig die Grenze, bei der eine ständig überhöhte Kochsalzzufuhr zur Gesundheitsgefahr wird?
• Wo liegt das optimale Gleichgewicht mit anderen Mineralien?
  

Diese Fragen werden in diesem Buch nach und nach beantwortet, wobei man nur allgemeine Empfehlungen aussprechen kann. Letzteres ist ein sehr wichtiger Faktor, denn so wie es von Mensch zu Mensch unterschiedliche Kleidungsgrößen gibt, so gibt es auch einen individuell unterschiedlichen Kochsalz- oder Mineralienbedarf.

Der geringe Bedarf ist leicht zu erklären. Im Landesinneren gab es bis vor wenigen tausend Jahren keinerlei Salzhandel. Das vorhandene Angebot aus natürlichen Lebensmitteln musste daher für einen großen Teil der Menschheit besonders effektiv genutzt werden.

Untersuchungen haben gezeigt, wie das möglich ist:

Nach dem Direktor der Klinik für Innere Medizin und Nephrologie Marburg, Prof. Dr. Joachim Hoyer,

„sind etwa 80 Prozent des Salzkonsums ‚versteckte Salze‘ in industriellen Fertigprodukten sowie Wurstwaren, Käse, Brot und in Fast-Food-Produkten. Nur etwa 20 Prozent des täglichen Salzverbrauchs entfallen auf das aktive Würzen mit Salz“. [8. NDR-Fernsehen, „Salz – Wie viel ist gesund?“, 20.04.2010. Internet: http://www.ndr.de/fernsehen/sendungen/visite/ernaehrung/salz118.html (Stand 01.2011).]

Wer daher häufig Brot, Wurstwaren, Käse und Fertigprodukte isst, wird mit Kochsalz regelrecht überfrachtet.

Bei Freunden großer Lebensmittelportionen, von Fertignahrungsmitteln, Chips, Popcorn und anderen Knabberartikeln sowie Außer-Haus-Verzehrprodukten kann sich die tägliche Kochsalzaufnahme noch beträchtlich erhöhen.

In den meisten Gaststätten, Restaurants, Imbissen, Fastfoodketten oder Kantinen wird besonders reichlich mit Salz gewürzt.

Nicht weniger als 80 % der Vollzeitbeschäftigten verpflegen sich mittags nicht vom heimischen Herd. Nach Nestlé entwickeln sich die Deutschen zu mobilen Essern.[9. Nestlé Ernährungsstudio, „Das Leben wird flexibler – die Ernährung auch“. Internet: http://ernaehrungsstudio.nestle.de/start/ernaehrungwissen/NestleStudie/EssenAusserHaus.htm (Stand: 11.2014).]Aber auch wer noch zuhause kocht, kommt an salzreichen Fertigprodukten kaum vorbei. Die großen Vorteile: einfache Handhabung, geringer Arbeitsaufwand – und auch ohne gute Kochkenntnisse kann jeder binnen kürzester Zeit ein recht schmackhaftes Essen zubereiten.

Ein weiterer Trend ist Tiefkühlkost. Der jährliche Pro-Kopf-Konsum lag 1978 bei 13,7 kg. Derzeit sind es 39 kg, Tendenz steigend. Nicht dass solche Produkte generell ungesund sind, aber es besteht ein großer Unterschied zwischen Tiefkühl-Gemüse und Tiefkühl-Fertiggerichten. 

• Eingefrorenes Frisch-Gemüse: (noch zu machen)
• Tiefgefrorene Gemüsepfanne:
• Dosengemüse:

Wichtig: Auch Bio- und Reformwarenhersteller salzen kräftig mit. Nach einer Untersuchung von Foodwatch hat ein Bio-Finn-Brötchen 1,8 g Kochsalz pro 100 g.[10. Foodwatch, „Salzige Produkte“, Stand: 05.08.2009, Internet: https://www.foodwatch.org/uploads/media/Salzige_Produkte.pdf (Stand: 11.2014).] Auch andere Bio-Produkte enthalten hohe Salzmengen, die oftmals noch höher sind als die von konventionellen Produkten.

Durchschnittlicher Natriumgehalt frischer, bzw. ohne Salz zubereiteter Lebensmittel

Genutzte Datenbank: Ernährungs-Informations-System der Universität Hohenheim [11. Ernährungsinformationssystem der Universität Hohenheim, Onlinedatenbank, https://www.uni-hohenheim.de/wwwin140/info/info.htm (Stand: 11.2014).]

Salzgehalt nach Lebensmittelgruppen

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3. Warum Vorbeugung so wichtig ist

Wie in diesem Buch noch ausführlich erläutert wird, schädigt Kochsalz u. a. die Gefäße – und das gleich auf mehrfache Weise. So erhöht es den Druck auf die Gefäßwände, da es Wasser bindet. Gleichzeitig reduziert es ihre Elastizität, die Gefäßwandspannung wird erhöht, um den Blutdruck zu steigern – und auch Salzlager in der Haut haben diesen Effekt. Und auch die Nieren, unsere Säure-Basen-System oder die Knochensubstanz können darunter leiden.

Dr. Nancy Cook von der Harvard Medical School in Boston, USA, und weitere Wissenschaftler aus anderen Forschungsinstituten verfolgten in den beiden TOPH-Studien (Trials of Hypertension Prevention) die Auswirkungen einer Salzreduktion über einen Zeitraum von 10 bzw. 15 Jahren.[14. Nancy R. Cook et al., „Long term effects of dietary sodium reduction on cardiovascular disease outcomes: observational follow-up of the trials of hypertension prevention (TOHP), in: British Medical Journal 334: 885, 2007. Internet: doi: 10.1136/bmj.39147.604896.55 (published 26 April 2007)(Stand: 11.2014).] Jeder der fast 3.000 Probanden hatte einen Blutdruck im oberen Normalbereich, der aber meist in einen Bluthochdruck übergeht (Prähypertension). Die Ergebnisse wurden 2007 im British Medical Journal veröffentlicht.

Die Gruppe, die ihren Salzkonsum um ein Drittel senkte (etwa 3 Gramm weniger Salz pro Tag), hatte gegenüber der Kontrollgruppe, die die übliche Kochsalzmenge verzehrte,

Die folgende Grafik, erstellt von Wissenschaftlern aus Frankreich und England um Dr. Pierre Meneton, zeigt die Unterschiede zwischen Naturvölkern, die einen sehr niedrigen Kochsalzkonsum haben, und Ländern mit salzreicher Kost.

Wichtig!

Anhand der Grafik lässt sich nicht ableiten, dass der Blutdruck nur durch den Kochsalzkonsum so stark ansteigt. Dafür gibt es auch noch andere Risikofaktoren wie wenig Frischkost, Übergewicht, Stress oder Bewegungsmangel.

Was man aber sehr gut ableiten kann:

• Naturvölker können mit sehr geringen Kochsalzmengen klar kommen
• und ihr Blutdruck ist auch noch im fortgeschrittenen Alter im idealen Bereich.

Auch der Cholesterinspiegel ist betroffen

Durch die TOMHS-Studie (Treatment Of Mild Hypertension Study), bei der Probanden mit leichtem Bluthochdruck teilnahmen, zeigte sich auch eine Verbesserung der Blutfettwerte. Eine Kochsalzverminderung von 1,5 Gramm am Tag erbrachte nach 4,4 Jahren eine Senkung des LDL-Cholesterins um 7,5 mg/dL und der Triglyceridwerte um 19,2 mg/dl.[16. Dieter Klaus, Joachim Hoyer, Martin Middeke, „Kochsalzrestriktion zur Prävention kardiovaskulärer Erkrankungen“, Dtsch Arztebl Int 2010; 107(26): 457-62. Internet: http://www.aerzteblatt.de/pdf/107/26/m457.pdf (Stand: 11.2014).]Und: Bei einer gleichzeitigen Anhebung der Kaliumzufuhr wäre der Effekt noch wesentlich größer.

Niederländische Wissenschaftler um Dr. Linda A. J. van Mierlo veröffentlichten in der medizinischen Fachzeitschrift „Archives of Internal Medicine“[17. Linda A. J. van Mierlo et al., „Suboptimal Potassium Intake and Potential Impact on Population Blood Pressure“, Arch Intern Med. 2010;170(16):1501-1502. Internet: http://archinte.jamanetwork.com/article.aspx?articleid=486903 (Stand: 11.2014).] ,

dass

Bluthochdruck ist zwar die häufigste Krankheit des Menschen, aber da sie keine direkten Schmerzen verursacht, wird sie oft erst behandelt, wenn bereits Folgeerkrankungen wie Herz-Kreislauf- oder Nieren­schäden eingetreten sind. Man nennt Bluthochdruck deshalb auch den „stillen Killer“.

Allerdings gibt es Symptome, die bereits früh auf eine Hypertonie hinweisen können. Dazu zäh­len nach einer großen, bundesweiten Multicenterstudie von Professor Dr. Martin Middeke vor allem Probleme beim morgendlichen Aufstehen. Von den fast 60.000 Patienten mit unbehandeltem Bluthochdruck hatten in den Morgenstunden 19,6 % Schwindelgefühle und 17 % Kopfschmerzen. Weitere Warnzeichen sind Atemnot und Angina pectoris.
Quelle: nach einer Präsentation der Arzneimittelkommission der deutschen Ärzteschaft. Originalquelle: Wolf-Maier et al., Jama 2003 289:18, 2363-69[18. Präsentation der Arzneimittelkommission der deutschen Ärzteschaft, „Hypertonie“, S. 3. Internet: http://www.blutdruck-goe.de/download/257338_htngoettingen161008.pdf (Stand: 11.2014).]Man darf das Kochsalzproblem aber nicht nur aus der Warte der Herz-Kreislauf-Problematik betrachten. Größere Mengen an Speisesalz sind auch für andere Organe ein Problem, denn Langzeitüberschüsse können die Nieren zerstören, die Knochen entkalken und zu Sod­brennen, Verdauungsbeschwerden, Tumoren, Übergewicht, Steinbildung, Augenschäden, Nervenproblemen, Übersäuerung oder Wasseransammlung im Gewebe führen.

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4. Was tun unsere obersten Ernährungshüter für uns?

Obwohl der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) bekannt ist,

• dass es im Zuge der Lebensmittelherstellung zu hohen Kaliumverlusten kommt,
• während der Kochsalzgehalt in den letzten Jahrzehnten immer mehr angestiegen ist,

hat sie den Grenzwert für die gesundheitlich unbedenkliche Salzmenge um 20 % von 5 auf 6 Gramm pro Tag angehoben. Dieser Wert gilt auch für Österreich und die Schweiz.

Selbst das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucher­schutz schreibt dazu: „Die wissenschaftliche Grundlage für diese Änderung geht aus dem neuesten Bericht jedoch nicht hervor.“[19. Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV), „Gesundheitliche Bewertung des Salzgehalts industriell vorgefertigter Gerichte“, Stellungnahme des BgVV vom August 2001, S. 2. Internet: http://www.bfr.bund.de/cm/343/gesundheitliche_bewertung_des_salzgehalts_industriell_vorgefertigter_gerichte.pdf (Stand: 11.2014).] Die DGE-Sprecherin Antje Gahl hat aber ganz offensichtlich dennoch mit noch höheren Salzmengen wenig Problem: Sie definiert 2009 als Obergrenze 10 Gramm und erklärt: „Ab dieser Menge muss man in Einzelfällen damit rechnen, dass es nega­tive gesundheitliche Folgen hat.“[20. Berlin.de, 1. Mai 2009 (nach einer dpa-Meldung), „Salz-Konsum: Wie viel ist gesund?“. Internet: http://www.berlin.de/special/gesundheit-und-beauty/essen-und-geniessen/gesund-ernaehren/5131-215-49fb1f06.html (Stand: 11.2014).]

Von der „Einzelfall-These“ rückt die DGE im März 2016 wieder ab

In einer Presseerklärung schreibt sie:

• In Deutschland liegt die Speisesalzzufuhr bei ca. 70 % der Frauen und bei ca. 80 % der Männer über dem Orientierungswert von bis zu 6 g Speisesalz/Tag. Bei 39 % der Frauen und 50 % der Männer liegt die Speisesalzzufuhr sogar bei mehr als 10 g/Tag.
• Eine bevölkerungsweite Senkung der Speisesalzzufuhr könnte die kardiovaskuläre Krankheitslast in Deutschland deutlich reduzieren.  

Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., „Speisesalzgehalt in Lebensmitteln senken“, Presseinformation vom 03/2016. Internet: ⇒  https://www.dge.de/presse/pm/speisesalzgehalt-in-lebensmitteln-senken/