Wie viel Chemie darf im Salz stecken?

1. Bleichmittel und Rieselhilfen

 

Völlig unbehandeltes Steinsalz oder Meersalz ist fast nie rein weiß. Um die natürliche Farbe zu kaschieren, kann es mit Bleichmitteln aufgehellt werden. Solche Salze findet man aber eher selten im Handel.

Bei den Zusätzen bzw. Zusatzstoffen ist es relativ einfach: Stehen sie auf dem Etikett nicht drauf, sind sie in diesem Produkt aller Voraussicht nach auch nicht enthalten. Fast immer sind aber Trenn- bzw. Rieselhilfsmittel und Stabilisatoren zugefügt, damit das Salz unter Feuchtigkeitseinfluss nicht zusammenklumpt.

Tipp: Achten Sie darauf, dass auf der Verpackung nur Calciumcarbonat (E 170) und Magnesiumcarbonat (E 504) angegeben sind. Diese gelten als unbedenklich und werden auch von ökologischen Anbauverbänden akzeptiert. Beispiele: Bioland lässt beide Rieselhilfen zu, Naturland nur Calciumcarbonat.

Eher bedenkliche Zusatzstoffe: Natriumferrocyanid, Natriumhexacyanidoferrat, Kaliumferrocyanid, Kaliumhexacyanidoferrat, Calciumferrocyanid, Calciumhexacyanidoferrat (E 535-538), Aluminiumsilikate, Aluminiumhydroxid und Siliziumdioxid (E 551).

Wer überhaupt keine Zusatzstoffe möchte, kann das Salz auch mit ein paar Reiskörnern rieselfähig halten oder ein Gefäß aus Holz verwenden. Beides entzieht dem Salz das Wasser auf natürliche Weise.

Nach oben

2. Sind die Zusätze Jod und Fluorid nötig oder schädlich?

Der mit Salz beladene Esel
Ein mit Salz beladener Esel musste durch einen Fluss, fiel hin und blieb einige Augenblicke behaglich in der kühlen Flut liegen. Beim Aufstehen fühlte er sich um einen großen Teil seiner Last erleichtert, weil das Salz sich im Wasser aufgelöst hatte. Das Langohr merkte sich diesen Vorteil und wandte ihn gleich am folgenden Tage erneut an, als er mit Schwämmen belastet durch ebendiesen Fluss ging.

Diesmal fiel er absichtlich nieder, sah sich aber arg getäuscht. Die Schwämme hatten nämlich das Wasser angezogen und waren bedeutend schwerer als vorher. Die Last war so groß, dass er ihr erlag.

Sei vorsichtig mit Mitteln: Das eine dient nicht für jeden Fall.

Aesop, griechischer Fabeldichter (um 600 v. Chr.)

Für Befürwörter sind Jod und Flourid eine Gesundheitsprophylaxe, die man ganz automatisch mit dem Essen aufnimmt. Für Kritiker sind diese Beimengungen ein rotes Tuch, da die Grenze zwischen „Heilmittel“ und „Gift“ sehr eng gesteckt ist.

Nach oben

---

2.1   Jod hält die Schilddrüse gesund, zuviel schadet ihr jedoch

---

„Vollsalz“ hört sich an wie vollwertiges Salz, ist aber nach dem Duden ein jodiertes Speisesalz, das sich aus raffiniertem Salz + einer künstlichen Jodidverbindung mit Kalium- oder Natriummolekülen zusammensetzt.

In unserem Stoffwechsel ist Jod lebenswichtig zum Aufbau von Schilddrüsenhormonen – und fast jedem ist bekannt, dass dieses kleine Organ im Halsraum einen entscheidenden Einfluss auf den Stoffwechsel hat.

Vereinfacht ausgedrückt, ist bei einer Unterfunktion (Hypothyreose) der Stoffwechsel verlangsamt, was langfristig zur Kropfbildung führt. Bei einer Schilddrüsenüberfunktion (Hyperthyreose) ist der Stoffwechsel dagegen beschleunigt, und deshalb können viele Menschen z. B. problemlos schlemmen, ohne zuzunehmen (der Traum vieler Übergewichtiger).

Um die Schilddrüse in einem gesunden Gleichgewicht zu halten, sind Jod und Selen* die Schlüsselelemente. Jod kann der Körper aber nicht selbst herstellen, wir müssen es daher mit Nahrung aufnehmen. Ein Mangel tritt in meeresfernen Gebieten häufiger auf, da es bis auf wenige Gegenden, die sogar über Jodquellen verfügen, in unseren Böden nur in relativ geringen Mengen enthalten ist.

Jodhaltig sind auch Meer- und Steinsalz. Wird es allerdings gewaschen oder sogar raffiniert, ist kaum oder gar kein Jod mehr enthalten. Um das zu ändern, startete die Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung und der industriefinanzierte „Arbeitskreis Jodmangel“ eine sehr erfolgreiche Pro-Jodsalz-Kampagne. Kritiker sehen das anders und sprechen von einer heimlichen „Zwangsjodierung“, da Jod nur bei ständiger Kontrolle des Versorgungsstatus sicher in der Anwendung ist.

*Auch das Spurenelement Selen ist für die Schilddrüsengesundheit wichtig. Es fängt u. a. aggressive freie Sauerstoffradikale ab, die bei der Bildung von Schilddrüsenhormonen oder bei Entzündungen der Schilddrüse (Thyreoiditis) freigesetzt werden.

Ist jedem eine Erhöhung der Jodzufuhr zu empfehlen?

Die Jodierung von Fertignahrungsmitteln mittels Kochsalz begann in den 90er Jahren des letzten Jahrhunderts. Auch in Kantinen, Restaurants, Backstuben und Metzgereien wird Jodsalz flächendeckend eingesetzt. Zusätzlich füttert die Landwirtschaft ihre Tiere mit jodiertem Mineral- und Kraftfutter, wodurch der Jodgehalt in Fleisch und Milch ansteigt.

Wer an Jodmangel leidet, kann davon profitieren, überschüssiges Jod scheidet der Körper aus. Es gibt aber auch jodempfindliche Menschen. Die Gefahr: Schilddrüsenüberfunktion, Morbus Basedow, Morbus Hashimoto und Jodakne.

Der Hals-Nasen-Ohren-Spezialist Prof. Bruce Davidson vom Georgetown University Medical Center weist darauf hin, dass sich die Anzahl der Schilddrüsenkarzinome in den letzten 10 Jahren verdoppelt hat – und dass dies nicht nur auf verbesserte Diagnosemethoden zurückgeführt werden kann. Ein potentieller Grund ist nach einer Studie des Vincent’s University Hospital auch die Zunahme der diätischen Jodversorgung.[13. B. Dijkstra et al., „Changing patterns of thyroid carcinoma“, Irish Journal of Medical Science, Volume 176, Number 2, 87-90. Internet: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17652794 (Stand: 11.2014).]

Was ebenfalls bedenklich ist: künstliches Jod wird nicht von jedem vertragen und kann eine Jodunverträglichkeit auslösen. Quellen für künstliches Jod sind neben jodiertem Speisesalz und den damit hergestellten Lebensmitteln bestimmte Medikamente, Kontrastmittel, Desinfektionsmittel und Kosmetika.

Man sollte einen Jodmangel aber auch nicht generell ausschließen oder Jod gar verteufeln. Wer das Pech hat, in einem Jodmangelgebiet zu leben, für den kann die Jodversorgung tatsächlich ein Problem sein. Zur Behebung ist gewöhnliches Tafelsalz aber wenig geeignet, denn Chlor hemmt (wie auch Flourid) aufgrund seiner chemischen Verwandschaft die Aufnahme von Jod über den Darm.

Wichtig: Beide Funktionsstörungen haben zum Teil erhebliche Nebenwirkungen!

Tabelle modifiziert nach: Michael Martin, Labordiagnostik für die Naturheilpraxis, Aescura (1998)

Es gibt natürlich eine große Zahl von Menschen, die weder von einer Über- noch von einer Unterfunktion betroffen sind. Was aber macht man als jodempfindlicher Mensch? Jodhaltige Lebensmittel wären die Lösung, aber die Deklarationspflicht wurde in zwei Schritten abgeschafft (warum auch immer).

Mit der Neufassung der Diät-Fremdstoff-Verordnung fiel 1981 der Verpackungs-Warnhinweis „Nur bei ärztlich festgestelltem Jodmangel zu verwenden“. Seit 1993* gibt es in Deutschland überhaupt keine Kennzeichnungspflicht, ob jodhaltiges Salz enthalten ist oder nicht.

Eine „heimliche“ Jodierung aller Lebensmittel ist auch deshalb abzulehnen, weil nicht alle Schilddrüsenprobleme auf einen Jodmangel zurückzuführen sind.

So ist das Spurenelement Selen genau wie Jod unverzichtbar für die Schilddrüsengesundheit. Die Bedeutung sieht man daran, dass die Schilddrüse die höchste Selen-Konzentration aller Organe hat. Nach der britischen Ernährungswissenschaftlerin Margaret Rayman von der Universität Surrey liegt die Selenzufuhr Erwachsener in Deutschland bei 35-50 µg pro Tag. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt 30-70, die WHO 50-200 µg pro Tag. Nach Experteneinschätzung haben 70 % der Deutschen zumindest einen milden Selenmangel.

*Die Hinweispflicht wurde gemäß dem Bundesgesetz über den Verkehr von Speisesalz 1993 aufgehoben (BGBI. I, S. 2092 und S. 2440).

Eine Substanz, die der Schilddrüse eminent zu schaffen macht ist Nitrat. Je mehr wir davon zu uns nehmen, desto weniger Jod kann die Schilddrüse aufnehmen. Eine aktuelle Untersuchung aus Niedersachsen (Stand 2011) zeigt, dass dort 60 % des Grundwassers überdurchschnittlich hoch mit Nitrat belastet ist. Für Trinkwasser gibt es zwar Grenzwerte, die nicht überschritten werden dürfen, aber eine Anreicherung in Lebensmitteln lässt sich dadurch nicht verhindern.

Wägt man das Für und Wider ab, gehört künstlich zugeführtes Jod in die Hand eines Therapeuten, da ein Laie nicht abschätzen kann, ob er mit Jod über- oder unterversorgt ist. Dann könnte man auch eigenverantwortlich abwägen, ob man lieber auf jodreiche natürliche Lebensmittel zurückgreift oder sich durch Jodtabletten ausreichend versorgt.

Nach oben

---

2.2   Fluorid, ein wirksamer Zuckerblocker für die Zähne?

---

Wie Jod ist Fluor ein Halogen, das sich in Gegenwart von Natrium zu Natriumflourid verbindet. Flourid wird, bis auf wenige Ausnahmen, nur dem Haushaltssalz für den Privatbereich zugesetzt. Großküchen (Kantinen) und Großbäckereien benötigen eine Ausnahmegenehmigung, und auf die Verwendung muss hingewiesen werden.

Fast alle Zahnärzte empfehlen zusätzliche Fluouridmengen, und zwar ab dem Zeitpunkt, wo der erste Zahn durchgebrochen ist. Wie bei Jod scheiden sich auch hier die Geister. Gesichert ist nur eines: Karies ist nicht die Folge von Fluormangel. Gebissfunde aus der Jungsteinzeit zeigen, dass Karies erstmals auftrat, als Getreide zu einem Grundnahrungsmittel wurde.[14. Axel Wagner, „Rückschau: Brot – Fluch und Segen“, Das Erste, 30.01.2011, Internet: http://www.daserste.de/wwiewissen/beitrag_dyn~uid,ov6y5zj7wpn4n6c2~cm.asp (Stand: 02.2011).]Heute nehmen wir nicht nur komplexe Kohlehydrate auf, sondern mit Kristallzucker, Fruchtzucker, Traubenzucker etc. regelrechten Zuckerkleber, der auf den Zähnen haftenbleibt und das Kariesproblem weiter verschärft.

Selbst die Zuckerindustrie bestreitet diesen Zusammenhang nicht, aber sie ist der Meinung, dass Zucker unproblematisch ist, wenn ausreichend Fluor die Zähne schützt. Aus diesem Grunde wurde von der Zucker-, Getränke- und Fluorindustrie bereits 1953 die Arbeitsgemeinschaft für Fluorforschung und Kariesprophylaxe (ORCA) gegründet. 1967 kam es zum Schulterschluss zwischen dem Bundesverband Deutscher Zahnärzte und der Vereinigung Zucker, die ein Abkommen auf gegenseitige Unterstützung abschlossen. 1976 wurde noch die Centrale Marketinggesellschaft der deutschen Agrarindustrie (CMA) als Aufklärer ins Boot geholt.

Seither gilt Fluorid als DAS Erfolgsrezept im Kampf gegen Karies, da es den Zahnschmelz härter und damit unempfindlicher macht.

Benötigen wir Fluorid im Speisesalz?

Die „Informationsstelle für Kariesprophylaxe“ gibt in einer Grafik folgendes bekannt:

• Marktanteil von jodiertem und fluoridiertem Salz: 68 % (2006)
• Überschrift: „Das freut die Zähne. Fluorid im Speisesalz – und Karies hat keine Chance.“[15. Arbeitsgemeinschaft Zahngesundheit, „Fluorid“, Internt: http://www.agz-rnk.de/agz/download/3/Grafik_Das-freut-die-Zaehne.pdf (Stand: 11.2014).]

Karies – ein vom Aussterben „bedrohtes“ Problem? Wenn es so nur so einfach wäre. Allein in Deutschland hat Karies laut Statistischem Bundesamt 2008 etwa 7,9 Milliarden Euro gekostet.

Inzwischen wackelt allerdings auch das gesamte Lehrgebäude. Saarbrücker Wissenschaftler konnten in der Studie „Elemental Depth Profiling of Fluoridated Hydroxyapatite: Saving Your Dentition by the Skin of Your Teeth?” nachweisen, dass die Eindringtiefe von Fluorid bis um das 100-fache geringer ist als bisher angenommen. Der Test mit Natriumfluorid erbrachte eine zahnhärtende Wirkung im Bereich des ersten zehnmillionstel Millimeters.

Die Universität des Saarlandes schreibt: „Die Untersuchungsergebnisse der Saarbrücker Physiker und Zahnmediziner werfen nun die Frage auf, ob eine extrem dünne fluorierte Schicht die Zähne wirklich vor Karies schützen kann.„[1. Universität des Saarlandes, Saarbrücker Wissenschaftler untersuchen Fluorid im Zahnschmelz, Pressemitteilung vom 16.12.2010.]

Prof. Nora de Leeuw vom Birkbeck College (UK) untersuchte den Weg, den Flourid nehmen muss, um den Zahn zu schützen.[16. Nora H. de Leeuw, „Resisting the Onset of Hydroxyapatite Dissolution through the Incorporation of Fluoride“, Journal of Physical Chemistry B, published online. Internet: doi:10.1021/jp036784v (2004).] Sie kommt zu dem Ergebnis, dass die Aufnahme mit der Ernährung oder dem Trinkwasser so ineffektiv ist, dass zusätzliches Flourid für die Zähne nutzlos ist.

In Hoppe-Seyler´s Zeitschrift für physiologische Chemie wird bereits 1936 auf Studien hingewiesen, in denen man nachweisen konnte, dass Jod und Flourid Antagonisten (Gegenspieler) sind und Natriumflourid die Schilddrüse schädigen kann.[17. Kurt Kraft, Hoppe-Seyler´s Zeitschrift für physiologische Chemie, Band 245, Heft 1-2, S. 58-64, ISSN (Online) 1437-4315, ISSN (Print) 0018-4888, DOI: 10.1515/bchm2.1936.245.1-2.58, //1936.] Jodsalz mit Fluorid schützt somit nicht doppelt, sondern die beiden Substanzen behindern sich gegenseitig!

Man wird sicherlich neue Argumente für die Flouridierung (er)finden, aber man muß sich bewusst machen, dass die einzige positive Wirkung, die Fluorid haben kann, der Kariesschutz ist. Wie bei Jod gibt es aber viele Gegner, die vor einer Überfluoridierung der Bevölkerung warnen.

Dr. Dirk Schreckenbach und das geschäftsführende Vorstandsmitglied der Internationalen Gesellschaft für Ganzheitliche Zahnmedizin, Peter Bornhofen, schreiben: „Wer Amalgam-Füllungen im Mund hat, sollte keine fluorhaltige Zahnpasta verwenden. Fluor ist in der Lage, das im Amalgam befindliche Quecksilber aus der Füllung herauszulösen – dadurch wird die Belastung mit diesem Schwermetall noch verstärkt. Zudem konnte bis heute nicht eindeutig nachgewiesen werden, ob Fluor überhaupt gegen Karies schützt.“

Es liegt in der Natur der Sache, dass Fluoridgegner die täglich aufgenommene Fluoridmenge senken wollen, während die Befürworter sie oft nicht einmal für ausreichend halten.

Wer nun recht hat, muss jeder für sich selbst entscheiden. Was aber in diesem Zusammenhang hilfreich sein kann, ist zu wissen, dass sich weder der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der EU (SCF) noch die Weltgesundheitsorganisation (WHO) in der Lage sehen, Empfehlungen auszusprechen.

Eine Begründung liefert das Bundesinstitut für Verbraucherschutz und Veterinärmedizin:[2. Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin, „Toxikologische und ernährungsphysiologische Aspekte der Verwendung von Mineralstoffen und Vitaminen in Lebensmitteln“, 2002.] 

• Der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der EU (SCF) hat für Fluorid keine speziellen Empfehlungen festgelegt, weil es keinen ausdrücklichen Bedarf für Fluorid gibt.
• Die WHO sah sich ebenfalls nicht in der Lage, einen Wert für einen möglichen Fluoridbedarf festzulegen und stellt fest, dass es keinen Beweis für klinische Symptome eines Fluoridmangels beim Menschen gibt und keine diagnostischen Parameter existieren, die mit einem Fluoridmangel korrelieren.

Und zum Versorgungszustand schreibt sie:

• Es gibt keine Erhebungen über die Fluoridaufnahme der deutschen Bevölkerung.