1. Salzersatz hat eine lange Geschichte

 

Liest man ältere Medizinschriften, gibt es seit Jahrzehnten natriumarme oder freie Salze im Handel. In den 20er und 30er Jahren des letzten Jahrhunderts waren es z. B. Sinechlor, Citrofin, Frekasalz, Curtasal, Hosal, Gertos-Salz, Diätsalze von Kahler, Dr. Strohschein, Hensel, Natura oder das Dr. Fresenius Tafelsalz. Zu damaliger Zeit wurden diese Salzsurrogate vor allem zur Behandlung von Patienenten mit chronischer Niereninsuffizienz eingesetzt. Mit dem Titrosalz gab es aber auch schon damals eine Salzmischung mit einer ausgewogenen Mischung an Natrium, Kalium, Magnesium und Calcium. Es wurde seinerzeit mit Erfolg bei Hautkrankheiten[6. Prof. Paul Mulzer, Hans Sörensen-Petersen, „Die Diätbehandlung der Neurodermitis“, Dtsch med Wochenschr 1936; 62(47): 1918-1920.] und vegetativen Störungen[7. Armin G. Schneider, „Über die Beeinflußbarkeit des vegetativen Tonus durch Änderungen im Elektrolythaushalt“, Research In Experimental Medicine, Vol. 89, No. 1, 470-482.] eingesetzt.

Beim 46. Kongress der „Deutschen Gesellschaft für Innere Medizin“, im Jahre 1934, wurde auch die Behandlung mit einem Salzersatzprodukt besprochen.

zitat_b_50„Die salzfreie Diät, in der von Sauerbruch und Hermannsdorfer vorgeschlagenen Form, hat nach Ansicht der meisten Nachprüfer bei der Tuberkulose der Haut und der Knochen günstige Wirkung. Der gleiche Erfolg lässt sich beim Lupus, wie Bommer nachwies durch Titrosalz Diät erzielen. Es gilt also für die Tuberkulose der Haut das gleiche wie für nicht tuberkulösen, entzündlichen Erkrankungen, nämlich daß für den Erfolg nicht die absolute Menge der NaCl-Zufuhr maßgebend ist, sondern nur die Tatsache, daß der relative Überschuß des NaCl in der Mineralzufuhr vermieden wird.“

Quelle: Oberarzt Dr. A. Géronne (Schriftführer und Herausgeber), Verhandlungen der Gesellschaft für Innere Medizin, „Sechsundvierzigster Kongress: Gehalten zu Wiesbaden vom 9.–12. April 1934“, S. 450.

Die damalige Erfahrung zeigt also, dass man Natrium nicht vollkommen vermeiden muss, wenn man es zusammen mit andern Mineralien zu sich nimmt, die als die natürlichen Gegenspiegel fungieren.

In den 50er und 60er Jahren finden sich vermehrt Quellen, die auf den Zusammenhang von Kochsalz und Bluthochdruck hinwiesen. Zusammen mit der Mineralstoffexpertin Dr. Mildred Seelig (USA) entwickelte der finnische Forscher Prof. Heikki Karppanen 1977 Pansalz, einen Salzersatz, der mit Kalium und Magnesium angereichert war. Obwohl die enormen gesundheitlichen Vorteile auf der Hand lagen und auch nachgewiesen wurden, hat sich Pansalz auf dem gesamteuropäischen Markt leider nie durchsetzen können. Erst in den letzten Jahren, bedingt durch weitere wissenschaftliche Studien und weltweite Programme zur Reduzierung von Kochsalz, sind Salzersatzstrategien ein brennendes Thema. Hierbei spielt auch der Ersatz von herkömmlichem Kochsalz eine große Rolle.

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2. Argumente für eine veränderte Salzzusammensetzung

 

Dieses Buch hat sich bereits umfassend mit den Vorteilen von Kalium und Magnesium befasst. Dabei sind diese Ersatzsalze keine „Light-Version“ von Kochsalz; wir benötigen sie dringend als Gegengewicht zum Überangebot an Natrium; zusätzlich kann man damit eine mögliche Versorgungslücke bezüglich zweier unserer wichtigsten Mineralien schließen.

Vergleicht man den heutigen Salzverzehr mit dem unserer Vorfahren, die keinen Zugang zu Kochsalz hatten, nehmen wir mit unserer modernen Ernährung etwa 10-mal mehr NaCl am Tag auf, während die Kalium- und die Magnesiumzufuhr nur noch etwa 30 % der ursprünglichen Menge betragen.[8. L. Frassetto, R. C. Morris Jr., D. E. Sellmeyer, K. Todd, A. Sebastian, „Diet, evolution and aging. The pathophysiologic effects of the post-agricultural inversion of the potassium-to-sodium and base-to-chloride ratios in the human diet“, Eur J Nutr. 2001 Oct;40(5):200-13. Internet: http://connection.ebscohost.com/c/articles/5980581/diet-evolution-aging-pathophysiologic-effects-post-agricultural-inversion-potassium-to-sodium-base-to-chloride-ratios-human-diet (Stand: 11.2014).], [9. Michael Zimmermann, Hugo Schurgast, Uli P. Burgerstein, Burgersteins Handbuch Nährstoffe, Haug Verlag (2007).] Ein sprunghafter Anstieg der Salzzufuhr fand für die breite Bevölkerung vor allem in den letzten zwei Jahrhunderten statt, sodass es unwahrscheinlich ist, dass bereits eine genetische Anpassung stattgefunden hat.

  • Überspitzt formuliert, ist dieses Missverhältnis wenig „artgerecht“, was sich auch in Problemen hinsichtlich des Bludrucks, der Nieren oder des Säuren-Basen-Haushalts niederschlägt.
  • Die Balance wird zusätzlich dadurch gestört, dass eine erhöhte Natriumchloridaufnahme die Urin-Calcium-Ausscheidung und damit die Knochenentkalkung fördert. Kalium und Magnesium werden zu Neutralisationszwecken benötigt und als Säuren-Basen-Verbindung mit ausgeschieden.
  • Kalium, Magnesium und Natrium sind gleichzeitig Gegenspieler und Teamplayer im Wasserhaushalt, im Säuren-Basen-Haushalt, im Energiestoffwechsel, für reibungslose Nerven- und Muskelfunktionen, bei der Regulation des Blutdrucks und in vielem mehr.
Neben der erhöhten Ausscheidung Kalium und Magnesium aufgrund von zuviel Natriumchlorid gibt es auch Zusammenhänge, die ihre Verwertung reduzieren bzw. fördern:
  • Bei gleichzeitiger Zuführung von Kalium und Magnesium verbessert sich die Magnesium-Resorption im Tierversuch um 40%.
  • 38-42% der Patienten mit einem Kaliummangel haben auch einen Magnesiummangel.
  • Fehlt Magnesium, führt dies im Tierversuch zu einem geringeren Kaliumgehalt im Skelettmuskel – und das trotz ausreichender Zufuhr von Kalium. Dies wiederum bewirkt eine Zunahme von Natrium und Kalzium innerhalb der Zelle.
  • Die Natrium-Kalium-Pumpe, die wesentlich für die Zellenergie und den intrazellulären Kaliumgehalt ist, vermindert ihre Aktivität, wenn der Magnesiummangel von längerer Dauer ist.
  • Magnesium fördert im Natrium-Kalium-Chlorid-Co-Transportsystem die Aufnahme von Kalium in die Zelle.
Nach: W. Marktl, „Physiologie der Interaktion zwischen Kalium und Magnesium“, Journal für Mineralstoffwechsel 2003; 10 (Sonderheft 1), S. 5-7

 

 

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3. Mineralien, die als Ersatz für Natrium zugesetzt werden können

 

Natriumcitrat (KCl)

Eigenschaft: Leicht salzig-säuerlicher Geschmack

Einsatz: Medizin, Lebensmittelindustrie

Anmerkung: aufgrund des Austausches von Chloridionen durch die Citronensäure (Natriumcitrat ist das Natriumsalz der Citronensäure) wirkt Natriumsalz, wie auch das Kaliumcitrat, in unserem Körper basisch. In der Medizin wird Natriumcitrat unter anderem verwendet um die Magensäure zu neutralisieren (zum Beispiel bei Sodbrennen).

Kaliumchlorid (KCl)

Eigenschaft: Je höher der KCl-Anteil, desto stärker empfinden viele Menschen die Bitternote. Wird deshalb in der Regel mit bitter-reduzierenden Substanzen kombiniert.

Einsatz: Haushaltssalz, Lebensmittelindustrie

Anmerkung: für viele Lebensmittel geeignet, wie z. B. Käse, Brot und Fleisch. Mischungsverhältnis mit NaCl bis 50:50.

Kaliumcitrat (KCl)

Eigenschaft: Hat bereits einen leicht salzigen Geschmack

Einsatz: Lebensmitteltechnik, Pharma- und Kosmetikindustrie

Anmerkung: Senkt wir Kaliumchlorid den Blutdruck, hat aber zusätzlich noch eine basische Wirkung und trägt so zur Regulierung des Säure-Basen-Haushaltes in Richtung Entsäuerung bei. Wichtig zum Beispiel zum Erhalt der Knochendichte oder zur Reduzierung von Schmerzen.

Calciumchlorid (CaCl)

Einsatz: seltene Verwendung

Anmerkung: im Geschmack bitter. Größere Anteile führen zusätzlich zu Irritationen der Zunge.

Magnesiumchlorid (MgCl)

Einsatz: Haushaltssalz, Lebensmittelindustrie

Anmerkung: schmeckt bitter.

Magnesiumsulfat (MgSO4)

Einsatz: Haushaltssalz, Lebensmittelindustrie

Anmerkung: Der bittere Geschmack wird in der Regel nur in einem hohen Mischungsverhältnis wahrgenommen.

An der Aufstellung sieht man, dass eine veränderte Mineralzusammensetzung auch den Geschmack von Ersatzsalz beeinflusst. Dies wird aber nicht von jedem als Nachteil empfunden und es gibt Möglichkeiten, den ursprünglichen Kochsalzgeschmack fast vollkommen wieder herzustellen.

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4. Über den Geschmack von Salzersatz lässt sich (nicht) streiten

 

Sowohl der Geschmackssinn als auch die Augen und der Geruchssinn (meist in Kombination) entscheiden, was wir in den Mund nehmen und was nicht. Die biologische Bedeutung des Salzgeschmacks liegt darin, salzhaltige Nahrungsmittel aufzuspüren. Unsere Vorfahren müssen deshalb schon kleinste Mengen wahrgenommen haben, denn der Salzgehalt in natürlichen Lebensmitteln ist sehr gering. Das hat sich grundlegend geändert, denn je salziger die Speisen und Getränke werden, desto mehr stumpft das Geschmacksempfinden ab, was in der Regel zu einer Höherdosierung führt.

Was beeinflusst den individuellen Geschmackssinn, und was beeinträchtigt ihn?

Genetische Ausstattung: Sie regelt die Aktivität der Rezeptoren unserer Geschmacksknospen. Uns wird deshalb bereits in die Wiege gelegt, ob wir z. B. Rosenkohl, Innereien oder rohen Fisch als Genuss empfinden oder einen großen Bogen darum machen. Fest verankert in unserem Unterbewusstsein ist auch der Wert der Ernährung für unseren Stoffwechsel. Eine gewisse Salzmenge ist uns willkommen, da sie mit der Aufnahme von Mineralien wie Natrium, Magnesium oder Kalium gleichgesetzt wird. Bei Saurem und Bitterem sind wir dagegen vorsichtiger, da uns diese Geschmäckser signalisieren, dass es sich um unreife, faulige, gärende oder sogar giftige Lebensmittel handeln könnte.

Wahrnehmungsschwelle:

  • Die Erkennungsschwelle für Kochsalz liegt bei 10mmol/l (ca. 0,6 g NaCl, aufgelöst in einem Liter mineralfreien Wassers). Allerdings werden gerade noch wahrnehme Konzentrationen von NaCl oft sogar mit einer gewissen Süße verbunden.
  • Auch das Alter spielt eine Rolle. Mit zunehmendem Alter verringert sich die Sensibilität der Rezeptoren, deshalb wird stärker nachgesalzt. Das ist besonders dramatisch, wenn zusätzlich das Durstgefühl nachlässt und zur Salzausscheidung Zellwasser zur Verfügung gestellt werden muss.
  • Wenn wir hungrig sind, sinkt die Wahrnehmungsschwelle, und salzige Lebensmittel schmecken dadurch intensiver.
  • Bei fettarmen bzw. fettreduzierten Lebensmitteln ist die Salzreduktion wiederum schwieriger, da Fett eine wichtige Rolle bei der Freisetzung von Aromen und der Wahrnehmung von Gerüchen spielt.[10. Anne Saint-Eve, Clémentine Lauverjat, Céline Magnan, Isabelle Deleris, Isabelle Souchon, „Reducing salt and fat content: Impact of composition, texture and cognitive interactions on the perception of flavoured model cheeses“, Food Chemistry, Vol. 116, Issue 1, pp. 167-175. Internet: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814609002143 (Stand: 11.2014).]
  • Weiteren Einfluss haben: Infektionskrankheiten, Zink- und Vitamin-B12-Mangel, übermäßiger Alkoholkonsum, Drogenabhängigkeit, Rauchen, der Menstruationszyklus, Temperatur und Aussehen des Lebensmittels, die Zusammensetzung des Speichels, verminderter Speichelfluss, Mundhygiene und auch die Mentalität (salzarme Ernährung ist nichts für Menschen, die ständig auf der Suche nach einem „Kick“ sind).

Hormone: Der Salzgeschmack kann durch Aldosteron (Dursthormon) und das antidiuretische Hormon (Steuerung des Wasserhaushalts) verstärkt werden.[11. Anke Borgmann, „Wie schmeckt man Salziges?“, Internet: http://www.sinnesphysiologie.de/proto00/ws99_00/Schmecken/bitter_salzig.htm (Stand: 12.2011).] Diese Hormone und Störungen der Funktion der Nebennieren[12. Forschungsinstitut Jülich, „Chemische Sinne“, Internet: http://www.fz-juelich.de/ics/ics-4/DE/Forschungsthemen/06ChemischeSinne/_node.html (Stand: 11.2014).] spielen auch eine Rolle dabei, ob wir vermehrten oder nur geringen Salzhunger haben.

Bewertung des Geschmacks: Die geläufige Einteilung unserer Geschmacksknospen erfolgt aufgrund ihrer Spezialisierung auf salzig, süß, sauer, bitter, eiweiß- (Umami) und nach neuesten Erkenntnissen auch fetthaltig. Nimmt man etwa Kochsalz in den Mund, ist die Einordnung deshalb einfach. Schwieriger wird es bei komplexen Lebensmitteln, denn jede Geschmacksknospe enthält auch Sinneszellen der anderen Geschmacksrichtungen.
abstandGeschmack_Salz_2abstandÜberraschenderweise wird die Geschmacksrichtung „salzig“ nicht von Natrium dominiert.

Rangordnung für den Grad der Salzigkeit

Positiv geladene Ionen (Kationen):

Ammonium (NH4+) > Kalium (K+) > Calcium (C++) > Natrium (Na+) > Lithium (Li+) > Magnesium (Mg++)

Negativ geladene Ionen (Anionen):

Sulfat (SO4) > Chlor (Cl) > Brom (Br) > Iod (I), Hydrogencarbonat-Ion = Bicarbonat (HCO3) > Nitrat (NO3)

Die Salzigkeit bedeutet aber nicht, dass wir einfach Natrium durch z. B. Ammonium ersetzen können, da wir immer Salzverbindungen aufnehmen. Vereinfacht ausgedrückt macht die „Mischung“ den endgültigen Geschmack. Kaliumchlorid schmeckt z. B. nicht nur salzig, sondern hat auch eine bittere Note. Das gleiche gilt für Magnesiumchlorid (salzig-bitter bis metallisch) und Calciumchlorid (salzig-bitter bis kratzend). Auch der Choridanteil spielt eine große Rolle: Die organische Verbindung Natriumcitrat löst z. B. eine deutlich geringere Salzwahrnehmung aus als Natriumchlorid. Calcium in Form von Calciumgluconat schmeckt neutral.

Was die Sache etwas kompliziert, ist die persönliche Geschmackswahrnehmung, die von Mensch zu Mensch verschieden ist. Der eine toleriert einen Kaliumchloridanteil von bis zu 50 Prozent, für einen anderen sind sogar 10 Prozent schon zu viel. Dennoch müssen sich auch Feinschmecker nicht auf fade Ersatzprodukte umstellen. Seit längerem arbeiten Lebensmittelchemiker und ‑hersteller an einem Salzersatz, der den vertrauten Salzgeschmack hat, aber ohne metallischen Beigeschmack, aber mit gleicher Löslichkeit und identischem Aussehen.

Interessesant in diesem Zusammenhang ist, dass sich Natriumchlorid und Kaliumchlorid durchaus ergänzen können. Dr. Klaus Dürrschmid schreibt in seinem Buch Gustatorische Wahrnehmungen gezielt abwandeln:

zitat_b_50Natriumchlorid und Kaliumchlorid weisen bei niedrigen Konzentrationen einen synergistischen Effekt auf die wahrgenommene Salzig-Intensität auf, bei höheren Konzentrationen allerdings zeigen sich Unterdrückungseffekte.“

abstandSolche „Überraschungen“ treten auch bei anderen Mineralkombinationen auf, sodass es inzwischen durchaus wohlschmeckende Salzsubstitute zu kaufen gibt.

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4.1   Aromen, die die Salzwahrnehmung erhöhen bzw. den bitteren Beigeschmack mindern



abstand
L-Arginin, L-Lysin

Beides sind essentielle Aminosäuren, die die Bitterkeit von Kalium und Magnesium senken. Als weißer Feststoff eignen sie sich gut als Beimischung für Kochsalzprodukte.

Natriumgluconat (E 576) 

Natriumgluconat ist das Natriumsalz der Gluconsäure, die zur Gruppe der Fruchtsäuren gehört. Es wird künstlich hergestellt und dient als Säureregulator, Stabilisator und Komplexbildner. Im richtigen Mischungsverhältnis überdeckt es die Bitterkeit von Kaliumchlorid. 

Natriumlactat, Kaliumlactat, Calciumlactat (E 325-327) 

Das sind Salze der Milchsäure, die den Salzgeschmack von NaCl verstärken. Als Salzersatz reduzieren sie auch die Bildung krankmachender Mikroorganismen.

Proteinhydrolysate 

Dies sind Eiweissbruchstücke, die durch den fermentierten / enzymatischen Abbau von eiweißreichen tierischen und pflanzlichen Rohstoffen gewonnen werden. Sie dienen als Aroma- und Geschmacksverstärker.

(S)-Morelid

Dieses Glycosid aus Morcheln verstärkt den Geschmack von NaCl.

Alapyriadin

Diese Verbindung aus Glucose und der Aminosäure Alanin ist ein flexibler Geschmacksverstärker der sowohl, salzige, wie auch süße und würzig, pikante Geschmacksrichtungen verstärken kann.

Kokumi

Wird als auch als „sechste“ Geschmacksrichtung bezeichnet und man kann damit unter anderem den Geschmack von salz- und zuckerreduzierten Lebensmitteln verstärken.

Dextran 

Dextran ist ein Polysaccharid (Mehrfachzucker), das die Salzwahrnehmung verstärkt.[13. Anne-Laure Koliandris, Christophe Michon, Cécile Morris, Louise Hewson, Joanne Hort, Andrew J. Taylor, Bettina Wolf, „Enhancement of Saltiness Perception in Hyperosmotic Solutions“, Chemosensory Perception, Vol. 4, Nos. 1-2, 9-15, DOI: 10.1007/s12078-011-9083-7 (Stand: 11.2014).] Dextran wird in der Medizin als Blutplasma-Ersatzmittel und im Lebensmittelbereich als Verdickungsmittel und Stabilisator verwendet.

Einsatz als Salzersatz: in Erprobung.

 Glutamat 

Glutamat ist das Salz der Aminosäure L-Glutaminsäure (L-Glutamat) und weltweit der am häufigsten verwendete Geschmacksverstärker. Als Allroundtalent päppelt er geschmacklose, verwässerte oder totgekochte Zutaten auf, spart teure Gewürze und ist sehr günstig. Enthalten ist künstliches Glutamat in vielen Fertig- und Tiefkühlprodukten, Würzmitteln, asiatischen Lebensmitteln, Wurstwaren und anderen Tiererzeugnissen, in Knabberartikeln wie Chips und Flips und in Soßen.

Entdeckt wurde der Geschmacksstoff im Jahre 1908 von dem japanischen Chemiker Kikunae Ikeda, der ihm den Namen „Umami“ gab. Der Geschmack wird von der Höhe der Glutamatkonzentration beeinflusst und steht für „würzig, pikant, bouillonartig, herzhaft oder fleischig“. Träger des Geschmacks ist die Glutaminsäure. Diese Aminosäure ist ein natürlicher Bestandteil der Proteine von Fleisch, Fisch, Milch, Käse, Pilzen, Gemüsen, Nüssen, Algen, Soja und Getreide.

Lebensmittel

Gesamtprotein

Glutaminsäure

Anteil

Rindfleisch, roh

21,26 g

3191 mg

15,0 %

Hähnchenbrustfilet, roh

23,09 g

3458 mg

15,0 %

Lachs, roh

20,42 g

2830 mg

13,9 %

Hühnerei

12,58 g

1676 mg

13,3 %

Kuhmilch, 3,7 % Fett

3,28 g

687 mg

20,9 %

Walnüsse

15,23 g

2816 mg

18,5 %

Weizen-vollkornmehl

13,21 g

4328 mg

32,8 %

Maisvollkornmehl

6,93 g

1300 mg

18,8 %

Reis, ungeschält

7,94 g

1618 mg

20,4 %

Erbsen, getrocknet

24,55 g

4196 mg

17,1 %

Tomatenpüree

1,65 g

658 mg

39,9 %

Damit wir die geschmacksverstärkende Wirkung der Glutaminsäure wahrnehmen können, müssen zwei Voraussetzungen erfüllt sein:

1. Glutaminsäure muss aus der Proteinverbindung herausgelöst werden. Größere Mengen Glutaminsäure werden durch die Fermentation mit Mikroorganismen (Käse, Miso, Sojasaucen), speziellen Enzymen (Maggi, Hefeextrakt) oder durch Säure-Hydrolyse mittels Salzsäure freigesetzt.

2. Sie benötigt die Koppelung mit anderen Geschmacksmolekülen, da sie selbst nur einen geringen Eigengeschmack hat. Treffend beschreibt Andreas Bernard vom Süddeutsche Zeitung Magazin das Ergebnis als etwas, „das den Geschmack des Produktes über seine natürlichen Grenzen hinaustreibt.

zitat_b_50Die Wirkung von Glutamat ähnelt damit einem Dopingmittel, während die gebräuchlichen Gewürze den Geschmack der Speisen auf legitime Weise kräftigen“ [14. Andreas Bernard, „Glutamat“, Süddeutsche Zeitung Magazin 16/2006, Internet: http://sz-magazin.sueddeutsche.de/texte/anzeigen/691/ (Stand: 11.2014).].
abstandAuch in unserem Körper zirkuliert Glutaminsäure, da sie u. a. zum Aufbau von Proteinen und Neurotransmittern im zentralen Nervensystem benötigt wird. Die Lebensmittelindustrie und Gesundheitsbehörden halten diesen Geschmacksverstärker deshalb für sicher, da er auf natürlichem Wege verstoffwechselt und abgebaut wird. Für Kritiker stellt Glutamat eine Gefahr dar, weil es in den Nerven- und den Gehirnstoffwechsel eingreifen und deshalb, zumindest in großen Mengen, bei durchlässiger Blut-Hirn-Schranke oder vorgeschädigten Nerven negative Auswirkungen auf die Gesundheit und die Psyche haben kann.

Mögliche Folgen:

  • Migräne, Übergewicht, Verlust der Sensibilität für den natürlichen Geschmack von Lebensmitteln;
  • Glutamin-Intoleranz (Chinarestaurant-Syndrom), was Hitzeempfindung, Hautbrennen, Kopfschmerzen und Druck im Bereich der Schläfen, Juckreiz, Übelkeit und Nervenprobleme wie unregelmäßigen Herzschlag, Gesichtsmuskelstarre oder Nackensteifheit auslösen kann;
  • eventuell sogar Verlust von Nervenzellen und nervenbedingte Erkrankungen wie Epilepsie, Demenz, Alzheimer oder Parkinson, da diese Krankheiten mit einer erhöhten Konzentration von Glutaminsäure im Gehirn einhergehen.[15. Dipl. oec. troph. Hans-Helmut Martin, „Glutamat: Wie riskant ist es wirklich?“, UGB-Forum 4/2010, S. 192-195. Internet: http://www.ugb.de/lebensmittel-im-test/glutamat-wie-riskant-ist-es-wirklich/ (Stand: 11.2014).]

Zu erwähnen sind noch die Nukleotide Guanylat und Inosinat. Nukleotide sind Grundbausteine der Erbinformation (DNS) im Zellkern und werden für den Lebensmittelmarkt aus Hefe extrahiert. Sie intensivieren synergistisch mit Glutamat den Geschmack würziger und salziger Speisen. Eine Mischung aus 95 Prozent Glutamat und 5 Prozent Guanylat oder Inosinat erzielt die höchste Geschmackverstärkung (Wikipedia). Kennzeichnung: E 626-633.

Lebensmittelrecht

  • Nach der europäischen Basisverordnung (Verordnung (EG) Nr. 178/2002) sind Zusatzstoffe Substanzen, die während der Herstellung, Ver- oder Bearbeitung absichtlich zugesetzt werden.
  • Erlaubt ist der Zusatz von
    • 1 % Glutamat in Fleisch- und Fischkonserven sowie Fertiggerichten
    • 2 % in Saucen
    • bis zu 50 % in Würzmitteln
  • Deklaration
    • Zugelassen bzw. deklarationspflichtig sind der isolierte Zusatz von Glutaminsäure (E 620) und deren Salze (Mineralienverbindungen): Natriumglutamat (E 621), Monokaliumglutamat (E 622), Calciumdiglutamat (E 623), Ammoniumglutamat (E 624) und Magnesiumdiglutamat (E 625). Farbe: weiß.
    • Die Deklarationspflicht entfällt:
      • für nicht abgepackte Lebensmittel;
      • wenn die freie Glutaminsäure nicht isoliert zugesetzt wird, sondern eine natürliche Komponente ist (gekennzeichnet als Hefeextrakt, autolysierte Hefe, hydrolysierte Hefe, hydrolysiertes Pflanzenprotein, biologisch aufgeschlossenes pflanzliches Eiweiß, Proteinisolat, Würze, Sojaextrakt, Sojasauce)*;
      •  wenn es sich um ein Aroma handelt, das bis zu max. 30 % Natriumglutamat enthält.

* Im Gegensatz zur isolierten Glutaminsäure haben solche Produkte oft eine dunkle Färbung.

Eine wichtige Unterscheidung ist noch die Form, in der wir Glutamat zu uns nehmen

  • An Protein gebundenes Glutamat: langsame Freisetzung über Stunden, während der Verdauung.
  • Freies Glutamat in L-Form (L-Glutaminsäure), wie es die Lebensmittelindustrie einsetzt: sofortige geschmacksverstärkende Wirkung und eventuelle gesundheitliche Belastung.
  • Der Anteil von freiem Glutamat steigt durch: kochen, lange Reifungsprozesse (Käse, Tomaten), Fermentation (Käse, Sojasauce).

Sind Bioprodukte frei von künstlichem Glutamat?

Ja. Allerdings sind natürlich hergestellte Geschmacksverstärker wie Hefeextrakt (ein braunes bis gelb-bräunliches, wasserlösliches Pulver aus dem Zellsaft von Hefen) erlaubt. Augenwischerei ist deshalb die Deklaration „ohne Geschmacksverstärker“– ein Trick, den man in dieser Branche nicht anwenden sollte.

Der Einsatz von Glutamat als Salzersatz

Die freie Glutaminsäure entwickelt laut DGE bei einer Konzentration „von 0,2-0,8 % einen angenehmen, leicht salzigen Geschmack“. Als weiteren Vorteil blockt es die Bitterkeit von Magnesium und Kaliumchlorid.

Die Bewertung fällt gemischt aus:

  • Viele Verbraucherschützer und ernstzunehmende Wissenschaftler warnen vor zu viel Glutamat in Lebensmitteln. Sicher ist nur eins: Der Organismus braucht kein künstliches Glutamat, da er es im Stoffwechsel in ausreichenden Mengen selbst bilden kann. Deshalb muss jeder Verbraucher für sich abwägen, ob bei einem Ersatz von Kochsalz durch Glutamat die Vorteile, die die Reduktion des ersteren hat, nicht durch eine mögliche Gesundheitsgefährdung durch letzteres zunichte sind.
  •  Positiver kann man auf natürliche Weise fermentierte Produkte bewerten. Auch sie enthalten relativ große Mengen L-Glutaminsäure, und die Asiaten verwenden sie seit Jahrtausenden in Form von Sojasaucen, Ume-Su, Ume-Paste oder Miso. Der Unterschied: Sie enthalten nicht nur Glutamat, sondern auch reichlich Vitamine, Enzyme, Mineralien, Spurenelemente und gesunde Milchsäurebakterien. Eine europäische Variante ist das aus kaltgepressten Weizenkeimen durch Getreidefermentation hergestellte Viogerm TI mit kräftig-würzigem Geschmack. In Brot, Backwaren, Getreideerzeugnissen und Pizzen lässt sich dadurch eine Salzreduzierung um bis zu 20 Prozent erzielen.

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4.2   Technische Verfahren zur Geschmacksverbesserung



abstand
Veränderung der Struktur und Reduzierung der Kristallgröße

Meersalzkristalle haben einen Durchmesser von 600 μm, bei raffiniertem Salz liegt er bei ca. 400 μm. Wird das Salz jedoch durch Feinstvermahlung mikronisiert, kann man die Größe auf 5-10 μm reduzieren. Die Reduktion der Partikelgröße, intensiviert unter anderem die Geschmackswahrnehmung oder beschleunigt die Auflösungsgeschwindigkeit.

Daneben setzt die Lebensmittelindustrie je nach spezieller Anforderung puvlerförmiges Salz, pyramidenförmiges Salz, grobe Salzkörner, Salzflocken oder Schmelzsalze ein.

Überzug

Eine für das Auge nicht erkennbare, mikrofeine Beschichtung überdeckt unangenehme Geschmacks- oder Geruchsnoten.

Granulat

Natriumchlorid wird zusammen mit Salzersatzstoffen verpresst, bzw. granuliert.

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5. Welcher Salzersatz?

 

Die Suche nach einem gesunden Salzersatz wird nicht nur dadurch erschwert, dass dergleichen in normalen Lebensmittelgeschäften überhaupt nicht angeboten wird. Auch der Einsatz von Zusätzen und chemischen und physikalischen Veränderungen der Salze wirft die Frage auf, ob man hier nicht vom Regen in die Traufe kommt. Es gibt aber einige Hersteller, die auf problematische Akzeptanz-Tricks verzichten.

 


5.1   Salzersatz für den Haushalt


 

5.1.1   Ohne Geschmacksverstärker

LomaSalt®-Produktserie 

Spezifikationen wird nachgereicht: 

Pansalz 

57 % Natriumchlorid, 28 % Kaliumchlorid, 12 % Magnesiumsulfat, 2 % Lysinhydrochlorid

LoSalt

66 % Kaliumchlorid, 33 % Natriumchlorid, 1 % Magnesiumcarbonat (Rieselhilfe)

JuraSel-Mineralsalzmischung

50 % Natriumchlorid, jodiert, 40 % Kaliumchlorid, 5 % Magnesiumsulfat, 3 % Calciumcarbonat, 2 % Magnesiumcarbonat

Fairvital

50 % Natriumchlorid, 50 % Kaliumchlorid (Kaliumgehalt ca. 15 %)

Balance® Salt

50 % Siede-Speisesalz, 44,5 % Kaliumchlorid, Magnesiumsulfat, Calciumcarbonat, Magnesiumhydroxidcarbonat

Raab Vitalfood (LowNat)

50 % Natriumchlorid, Kaliumchlorid, Magnesiumsulfat, Calciumcarbonat, Magnesiumcarbonat; Trennmittel: E 535

Dr. Jacob’s Blutdruck-Salz

Natriumcitrat, Kaliumchlorid, Kristallsalz (20%), Magnesiumcarbonat.
abstand

6.1.2 Ersatzsalze mit Aromaverstärkern

Brecht Diätsalz: Kaliumchlorid, Calciumglutamat, Glutaminsäure; Trennmittel: Siliziumdioxid

SinaSalz: Kaliuminosinat, Kaliumchlorid, Kaliumtartrat-Hemihydrat, Kaliumadipat, Guanosin-5′-monophosphat, Kaliumsalz, Kalium-L-glutamat


5.2   Salzersatz für die Industrie


abstandDie Lebensmittelindustrie verzichtet nur ungern auf Natriumchlorid.

  • Es lässt sich bei guter Gelingsicherheit billigst einkaufen.
  • Der Kunde verlangt nach salzhaltigen Produkten.
  • Es erfüllt in der Lebensmittelproduktion wichtige Aufgaben:
    • Steuerung von Textur und Konsistenz (Käse, Teig, Backwaren, Konserven)
    • Steuerung der Reife von Käse
    • macht Fleisch zarter (mürber)
    • Konservierung von Lebensmitteln
    • Intensivierung des Kohlenhydratgeschmacks
    • bei der Fermentation von Sauerkraut, eingelegtem Gemüse, Miso oder Sojasaucen fördert Salz die Milchsäuregärung
    • verbessert die Bindung von Proteinen in Käse, Fleisch- und Wurstwaren
    • trägt zur Farbentwicklung von Fleisch- und Wurstwaren und Brot (Krustenbräunung) bei
    • reduziert bittere Geschmackseindrücke
    • hat eine hohe Löslichkeit, verteilt sich also in flüssigen und halbflüssigen Lebensmitteln gleichmäßig

Quelle: erweitert nach Loretta DiFrancesco (2010)

Bei den genannten Punkten hängen das Wo, Wie, Was und Wieviel Salz im Produkt enthalten sind, im Wesentlichen vom Willen der Lebensmittelindustrie und dem Handwerk ab. Viele Verfahren stehen bereits zur Verfügung, sie müssen nur angewendet werden. In der Toskana z. B. backt man seit Jahrhunderten Brot ohne Salz, weil man die dort erhobene Salzsteuer nicht abführen wollte oder konnte. Eine Verringerung der Salzmenge in Lebensmitteln würde den meisten von uns nicht einmal auffallen. Prof. Dr. K. Mai vom Universitätsklinikum Düsseldorf schreibt:

zitat_b_50„Die Fähigkeit der Geschmacksknospen, Konzentrationsunterschiede wahrzunehmen, ist gering; denn die Konzentration einer Substanz muß um etwa 30 % schwanken, bevor ein Unterschied bemerkt wird.“[5. Jürgen K. Mai, Heinrich-Heine Universität, Kapitel 16: Geschmacksorgan, Internet: http://teaching.thehumanbrain.info/neuroanatomie.php?kap=16 (Stand: 11.2014)] abstandDurch die Kennzeichnung „hoher Salzgehalt“ bzw. „niedriger Salzgehalt“ macht Finnland uns vor, was möglich ist:

 

Natriumchloridanteil in %

Lebensmittelkategorie

hoher Salzgehalt

niedriger Salzgehalt

Brot

1,3

≤ 0,7

Wurst

> 1,8

≤ 1,2

Käse

> 1,4

≤ 0,7

Butter (freiwillig)

> 2,0

≤ 1,0

Frühstückscerealien

> 1,7

≤ 1,0

Knäckebrot und andere harte Brotsorten

> 1,7

≤ 1,2

Fischprodukte

≤ 1,0

Fertigsuppen und ‑saucen

≤ 0,5

Quelle: Committee on Strategies to Reduce Sodium, Institute of Medicine, „Strategies to Reduce Sodium Intake in the United States“, Natl Academy Pr 2010, S. 359; nach: Karppanen and Mervaala, 2006.

Salzreduktion für die Lebensmittelproduktion 

Auf Aromabasis:

Lighten Up™ von Symrise: Aroma auf Glutamatbasis

Sea SaltTrim™ von Wild: Kombination aus Meersalz und einem Aroma

SavorCrave™ von Wild: vermittelt den Umami-Geschmack

TasteSolutions™ Salt von Givaudan Deutschland GmbH: bisher keine Auskunft erhalten

PuraQ Arome von Purasal: durch Fermentation gewonnener, salzig schmeckender Aromastoff

Viogerm TI von Hochdorf Nutrifood: Kombination verschiedener Getreidesorten und kaltgepressten Weizenkeimen, die mit Milchsäurebakterien fermentiert werden. Einsatz in verschiedenen Bäckereiprodukten

Auf Mineralienbasis:

Pansalz von Kuhlmann GmbH: 57 % Natriumchlorid, 28 % Kaliumchlorid, 12 % Magnesiumsulfat, 2 % Lysinhydrochlorid

Natrium-, Kaliumlactat und Natriumdiacetat von Purasal: allein oder in Kombination für Fleisch-, Geflügel- und Wurstwaren

LomaSalt® von Dr. Paul Lohmann: Mischungen der Mineralsalze Natrium, Kalium und Magnesium; Natriumreduktion von 50 bis 100 %

Balance® Salt von esco – european salt company: Siede-Speisesalz (50 %), Kaliumchlorid (44,5 %), Magnesiumsulfat, Calciumcarbonat, Magnesiumhydroxidcarbonat

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6. Sind Salzersatzprodukte Luxus?

 

Ohne Frage sind speziell hergestellte Produkte oder Nischenprodukte immer teurer als Massenware. Durch die Verzehrmenge von wenigen Gramm am Tag liegen die Mehrkosten für eine wesentlich gesündere Mineralsalzmischung allerdings bei wenigen Cent pro Tag.

Copyright, Layout, Text, Grafik: Claus Barta

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Quellenangaben