1. Warum wir so versessen auf Salz sind

 

Schafen und Ziegen gibt man im Sommer Salz, damit sie fett werden.

Aristoteles[1.  Matthias Jacob Schleiden, Salz: seine Geschichte, seine Symbolik und seine Bedeutung im Menschenleben, Servus Verlag 2012 (Nachdruck der Originalausgabe von 1875)]

Mit dem Aufkommen des Ackerbaus und der Viehzucht vor 5-10.000 Jahren benötigten unsere Vorfahren neue Techniken, um die Überschüsse zu konservieren. Salz war dafür besonders gut geeignet, da es den Lebensmitteln Wasser entzieht, den Sauerstoffgehalt senkt (beides wichtige Lebensgrundlagen für Keime) und Krankheitserreger abtötet.

Diese Funktion erfüllt Salz auch heute noch, aber in den Laborküchen der Lebensmittel-Designer spielt auch unser Gehirnstoffwechsel eine große Rolle. Dort weiß man ganz genau, dass einmal auf Kochsalz getrimmte Menschen treue Kunden sind.

Die Lebensmittelindustrie hat drei starke Waffen, mit denen es ihr gelingt, Erwachsene und Kinder „auf Linie zu bringen“.

Scharf-Esser kennen diesen Effekt: Mit der Zeit muss immer stärker gewürzt werden, um den scharfen Geschmackseindruck auch weiterhin zu verspüren. Das gleiche Phänomen kann man bei häufigem Verzehr von industriell hergestellten Produkten beobachten. Laut Dr. Hans-Ulrich Grimm haben Jugendliche inzwischen 20-mal intensivere Geschmackserlebnisse als noch vor 10 Jahren, und zur Wertigkeit der Lebensmittel schreibt er:

 

 

 

 

 

„Ohne die geheimnisvollen Pülverchen und Säfte wären Industrieprodukte im Supermarkt ungenießbar und unverkäuflich.“[85. Hans-Ulrich Grimm, Die Suppe lügt – Die schöne neue Welt des Essens, Klett-Cotta (1999), S. 13.]

 

Eine Prise Salz verstärkt auch die Süß-Wahrnehmung

Es klingt vielleicht merkwürdig, aber mit Salz schmecken Plätzchen, Gebäck, Kuchen oder ganz allgemein zuckerhaltige Lebensmittel noch süßer. Ein Team um Karen K. Yee vom Monell Chemical Senses Center in Philadelphia (USA) entdeckte Geschmackszellen, die auf Natrium angewiesen sind, damit Glucose überhaupt eingeschleust und damit wahrgenommen werden kann.[86. Karen K. Yee, Sunil K. Sukumaran, Ramana Kotha, Timothy A. Gilbertson, Robert F. Margolskee, „Glucose transporters and ATP-gated K+ (KATP) metabolic sensors are present in type 1 taste receptor 3 (T1r3)-expressing taste cells“, Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), Published online ahead of print, doi: 10.1073/pnas.1100495108]

 

Das schafft Abhängigkeiten

Naturbelassene oder naturnah hergestellte Lebensmittel ohne Salz und Zusatzstoffe haben gegen üppig mit Industriearomen aufgepeppte Fertigprodukte kaum eine Chance. Der russische Mediziner und Physiologe Iwan Petrowitsch Pawlow nannte diesen Effekt Konditionierung. Nur, dass nicht mehr ein Klingelton oder der Anblick von Nahrung Hungergefühle auslöst, sondern bestimmte Gerüche oder Geschmacksrichtungen.

Salz ist in diesem Zusammenhang zwar natürlich, aber ohne diese Würze sind unsere Geschmacksrezeptoren kaum noch zufriedenzustellen. Das führt dazu, dass sich bei Lebensmittelherstellern, die viel zusalzen, der Umsatz erhöht, während Produkte mit geringeren Salzmengen vom Verbraucher eher gemieden werden – eine Abstrafung auf Kosten der eigenen Gesundheit.

Hohe Kochsalzmengen können sogar unsere Gehirnchemie beeinflussen. Hierzu gibt es eine Studie der Universität von Iowa, Abteilung für Psychologie. Der Studienleiter Kim Johnson erklärt im Fachjournal „Physiology & Behaviour“ die Zusammenhänge folgendermaßen:

„Das Verlangen nach Salz und der körperliche Entzug, wenn es fehlt, folgen vermutlich ähnlichen Gehirnmustern wie bei Drogensucht und –missbrauch.“[87. Elke Bodderas, WELT ONLINE, nach Michael J. Morris, Elisa S. Na, Alan Kim Johnson., „Salt craving: the psychobiology of pathogenic sodium intake“, Physiol Behav. 2008 Aug 6;94(5):709-21. Epub 2008 Apr 13, Internet: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2491403/ (Stand: 10.2014).] Zu einem ähnlichen Ergebnis kommt der Neurologe Joel C. Geerling von der Washington University School of Medicine (St. Louis, Missouri).[88. Joel C. Geerling, Arthur D. Loewy., „Sodium depletion activates the aldosterone-sensitive neurons in the NTS independently of thirst“, Am J Physiol Regul Integr Comp Physiol. 2006 Mar;292(3):R1338-48. Internet: http://ajpregu.physiology.org/content/ajpregu/292/3/R1338.full.pdf (Stand: 10.2014).]

Das heißt: Wenn sich unser Körper einmal an Salz gewöhnt hat, benötigen wir ständig hohe Mengen, um nicht unruhig zu werden. Diese völlig legale „Lebensmittelsucht“ verursacht bzw. verstärkt viele gesundheitliche Probleme, und natürlich auch die Übergewichtsproblematik, da das meiste Salz in kalorienhaltigen Lebensmitteln wie Wurst, Käse oder Fertigprodukten steckt. Solange es aber die Kassen der Nahrungsmittelproduzenten füllt, werden die Verantwortlichen sich diesen rentablen Ast natürlich nicht selbst absägen.

Gefördert wird diese Entwicklung durch die niedrigen Preise. So sind die auf Kartoffel- oder Getreidebasis hergestellten Produkte (z. B. Chips, Ernussflips, Knabberartikel und Salzstangen) im Supermarkt schon für unter einen Euro erhältlich.

In Zeiten von Billiglöhnen und Wirtschaftskrise sind sie deshalb besonders beliebt. Nach einem Bericht der Zeitschrift „Welt“ schnellte deren Pro-Kopf-Verbrauch im Jahr 2009 um fast zwölf Prozent in die Höhe.[89. Carsten Dierig, „In der Krise sind Chips und Salzstangen der Renner“, Welt Online vom 26.01.2010. Internet: http://www.welt.de/wirtschaft/article5992124/In-der-Krise-sind-Chips-und-Salzstangen-der-Renner.html (Stand: 10.2014).]

• Kochsalzgehalt von 25 Salzstangen: 1,27 Gramm
• Kochsalzgehalt von 25 Kartoffelchips (Stapelchips): 1,1 Gramm

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2. Mehr Durst, mehr Kalorien

 

Dass Salz den Appetit steigert, ist bei Übergewicht nur ein Aspekt. Es gibt noch einen anderen Zusammenhang, den Wissenschaftler der St. George’s University in London untersuchten. Sie überprüften die Daten von 1.600 Kindern im Alter von 4 bis 18 Jahren, die an der Ernährungsstudie „National Diet and Nutrition Survey“ teilnahmen, und stellten fest, dass eine höhere Salzaufnahme mit einer höheren Flüssigkeitsaufnahme verbunden ist. Das ist nichts Ungewöhnliches, denn wenn sich Kochsalz in den Blutgefäßen zu stark konzentriert, muss es mit Wasser verdünnt werden. Dazu kann der Stoffwechsel Zell- oder Gewebsflüssigkeit opfern, was er aber nur sehr ungern tut – oder er regelt es über den Durst.

 

Jedes Gramm Salz, das sich zu viel im Körper befindet, fordert eine zusätzliche Flüssigkeitszufuhr von etwa 100 ml. Nicht umsonst werden in vielen Gaststätten Salzstangen, Bierstangen, Brezeln, kleine Chipstüten oder gesalzene Nüsse angeboten. Die Getränkeindustrie freut dies natürlich, aber wer den Durst mit kalorienreichen Getränken löscht, hat im Hinblick auf Übergewicht schlechte Karten.

Das Ergebnis der o. g. Studie: Die Kinder tranken pro Gramm Salz 27 Gramm mehr Süßgetränke. Das lässt sich leicht in Kalorien umrechnen.

Zusätzliche tägliche Kalorienaufnahme (Getränk: Softdrink mit 41,6 kcal/100 g)

* Ein Kilogramm Körperfett entspricht etwa einem Energiegehalt von 7.700 Kilokalorien (kcal).

Zugegebenermaßen ist die zusätzliche Fettmasse ein Rechenwert, der den individuellen Stoffwechsel nicht mit einbezieht. Viele Studien belegen aber diesen Zusammenhang – und was ebenso bedenklich ist: Diese Vorliebe hat auch für andere Bereiche der Gesundheit gravierende Folgen. Wissenschaftler der Harvard School of Public Health in Boston (USA) analysierten die Daten von insgesamt 11 Studien hinsichtlich eines Zusammenhangs zwischen der Aufnahme von zuckerhaltigen Durstlöschern und der Zunahme von typischen Zivilisationskrankheiten.[90. Vasanti S. Malik, Barry M. Popkin, George A. Bray, Jean-Pierre Després, Walter C. Willett, Frank B. Hu, „Sugar-sweetened beverages and risk of metabolic syndrome and type 2 diabetes: a meta-analysis“, Diabetes Care. 2010 Nov;33(11):2477-83. Epub 2010 Aug 6. Internet: http://care.diabetesjournals.org/content/33/11/2477.full.pdf%20html (Stand: 10.2014).]Bei 1-2 Gläsern Limonade, Cola und andere zuckerhaltige Softgetränke (0,2-0,4 Liter) pro Tag steigt das Risiko

• an Diabetes-Typ-2 zu erkranken um 26% und
• für das gemeinsame Auftreten von Übergewicht, Fettstoffwechselstörungen, Insulinresistenz sowie Bluthochdruck (metabolisches Syndrom) um 20%.

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3. Studie: das Risiko für Übergewicht steigt um über 25 % – pro zusätzliches Gramm Salz

Dies erbrachte eine Studie der Queen Mary University.[1. Yuan Ma, Feng J. He, Graham A. MacGregor, „High Salt Intake
Independent Risk Factor for Obesity?“, Hypertension. 2015;66:00-00.] Das besondere daran: die Gewichtszunahme erfolgt unabhängig von der Kalorienaufname. In der 2015 veröffentlichte Querschnittsstudie analysierten die Forscher den Salzkonsum über 24-Stunden-Urinproben  und die Kalorienaufnahme von 450 Kindern und 780 Erwachsenen.

Das Ergebnis: unabhängig von der Energieaufnahme und anderen Einflussfaktoren (z.B. Bewebungsmangel) konnten die Wissenschaftler einen direkten Zusammenhang

• zwischen hohem Salzkonsum und Übergewicht herstellen
• und einer signifikant höheren Körperfettmasse.

Pro Gramm zuviel Salz hatten Erwachsene ein durchschnittlich höheres Übergewichtsrisiko von 26 %. Bei den teilnehmenden Kinder lag der Anteil sogar um 28 % höher.

Die Wissenschaftler vermuteten, dass zuviel Salz den Stoffwechsel beeinflusst und dass negative Veränderungen des Fettstoffwechsels zu einer stärkeren Fettablagerung im Gewebe führt.

Zuviel Salz erhöhte den Spiel des Hungerhormons Ghrelin

Der problematisch Einfluss von Salz auf den Fettstoffwechsel wurde durch eine 2016 veröffentlichte Studie bestätigt.[1. Yong Zhang et al., Elevation of Fasting Ghrelin in Healthy Human Subjects Consuming a High-Salt Diet: A Novel Mechanism of Obesity?“, Nutrients 2016, 8, 323; doi:10.3390/nu8060323]. Die gesunden Teilnehmer mussten 7 Tage lang mit 3 Gramm Natriumchlorid am Tag auskommen. Danach wurde die Menge für 7 Tage auf 18 Gramm erhöht. Das Ergebnis war ein wesentlich höherer Plasma-Ghrelin-Spiegel in der Hochsalzphase.

Ghrelin-Spiegel bei 3 g Kochsalz / Tag: 172,9 pg / ml
Ghrelin-Spiegel bei 18 g Kochsalz / Tag: 320,7 pg / mL

• Ghrelin wiederum ist ein Stoffwechselhormon und ein ansteigender Level führt Anfangs zu Appetit ⇒ dann folgt starker Hunger ⇒ und letztendlich sind Heißhunger-Attacken die Folge.
• Gleichzeitig schränkt ein hoher Ghrelin-Spiegel den Energieumsatz ein und je mehr Ghrelin im Blut zirkuliert, desto langsamer können wir Nahrungsfette und Fettreserven verbrennen.

 

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4. Bei einer Gewichtsabnahme auf Kalium achten

Jeder Blitz-Kiloverlust zu Beginn einer Diät ist nie der Erfolg einer höheren Fettverbrennung, sondern basiert auf dem Verlust von Körperwasser.

Zwei Mechanismen tragen dazu bei:

1. Bei jeder Kalorienreduzierung greift der Körper auf seine Reserven zurück. 1 Gramm Eiweiß bindet 6 Gramm Wasser, 1 Gramm Glykogen* 3-4 Gramm und 1 Gramm Fett 0,5 Gramm. Vor allem die Kohlenhydratspeicher werden recht schnell abgebaut, und dementsprechend schnell verliert der Körper Flüssigkeit, aber auch 19,5 mg Kalium pro Gramm Glykogen.[91. Helga Klein, Birgit Lötsch, Maria Ketzer, „Sportgetränke: individuell, optimiert“, Journal für Ernährungsmedizin 2006; 8 (3), 30-38, S. 3. Internet: http://www.kup.at/kup/pdf/6241.pdf (Stand: 10.2014).]
2. Durch die geringere Salzaufnahme kann sich der Körper von eingelagertem Wasser befreien.

* Glykogen ist ein Vielfachzucker aus bis zu 50.000 einzelnen Glucosemolekülen, die bei Energiebedarf freigesetzt werden. Untrainierte Menschen verfügen über einen Glykogenspeicher von ca. 300-400 Gramm.

Beides führt zu einem gesteigerten Kalium-Verlust über den Urin. Für die Gewichtsabnahme ist aber auch eine gute Funktion der Kalium-Natrium-Pumpe wichtig. Der Medizinjournalist und Autor mehrerer Ernährungsbestseller Klaus Oberbeil begründet dies folgendermaßen:

„Wenn aber Kalium fehlt, bleiben die winzigen Pumpen stehen – oder sie laufen nur mit gedrosselter Kraft, die Zelle ist mit Nährstoffen unterversorgt. Sie vermag dann ihren Stoffwechsel nicht richtig zu aktivieren, benötigt weniger Energie, verheizt demnach weniger Fett.“[92. Klaus Oberbeil, Schlankheitsformel Wasser, Südwest, S. 19.]Unterstützt wird Kalium durch Magnesium, da es als Aktivator von nicht weniger als 300 Enzymen im Energie-, Kohlenhydrat-, Fett- und Eiweißstoffwechsel benötigt wird.

Aus diesem Grund funktionieren Diäten mit natriumarmen und mineralstoffreichen Lebensmitteln wie frischem Obst und Gemüse besonders gut.

Vorsicht bei Übergewicht und der Aufnahme von großen salzhaltigen Portionen

Nach einer Informationsschrift der Georg-August-Universität Göttingen[93. Manfred A. Ullrich, Schmerzfrei durch die Nichtinvasive Induktionstherapie (NIIT): Eine konkurrenzlose Weltneuheit, Spurbuchverlag (2009).] leiden unter Bluthochdruck

• 75 % der Fettleibigen (Adipositas)
• 61 % der Übergewichtigen
• 34 % der Normalgewichtigen

Sind Übergewicht und die damit verbundenen Risikofaktoren wie hoher Cholesterinspiegel, mangelnde Bewegung oder Diabetes der alleinige Schuldige für Bluthochdruck?

Die finnische Langzeitstudie, zeigt ein anderes Bild. Wird in der Bevölkerung weniger Salz verzehrt, kommt es insgesamt trotz Zunahme des Körpergewichts

• zu einer Senkung des Blutdrucks und
• zu einer geringeren Anzahl von Diabetes- und Arteriosklerosepatienten.

Das könnte damit zu tun haben, dass eine große Menge Salz Übergewichtige proportional stärker belastet.

Beispiel: Ein 40-jähriger Mann hat eine Körpergröße von 1,70 m, und weder während der Arbeit noch in seiner Freizeit ist er körperlich sonderlich aktiv. Die Prozentzahlen in der folgenden Tabelle geben die Steigerung gegenüber dem Ausgangswert an:

* berechnet nach der Körperoberfläche (DuBois-Formel) x 2,8 l/m²
** 20 % des Gesamtblutvolumens

Fazit: Wenn man sich von denselben Lebensmitteln ernährt, die benötigte Kalorienmenge aber steigt, führt dies zu einer höheren Salzkonzentration im Blut und damit zu einem höheren Risiko für Bluthochdruck.

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5. Die Bedeutung von Magnesium

 

Die Freisetzung von Fettsäuren aus den Fettzellen und also den Abbau von Fett nennt man Lipolyse. Für Stoffe, die dies fördern, hat sich der Begriff „Fatburner“ etabliert. Dazu zählt auch Magnesium, denn es ist essentiell für die Umwandlung von Nahrungsenergie in chemische Energie und für die Aktivierung fettsäureabbauender Enzymen. Jetzt könnte man annehmen, dass Übergewichtige durch die hohe Zufuhr an Nahrungsmitteln auch über hohe Vitalstoffreserven verfügen. Das ist aber nicht der Fall.

Die National Health and Nutrition Examination Survey, die seit 1960 gesundheitsrelevante Daten der US-amerikanischen Bevölkerung sammelt, erbrachte eine insgesamt mangelhafte Versorgung mit den Vitaminen A, C, D und E sowie Selenium, Magnesium und Kalium.[94. A. Schneider, „Mangelernährung bei Adipositas“, Medizinische Hochschule Hannover, Dreiländertagung in Hamburg 12.06-14.06.2008. Internet: http://www.dgem.de/material/pdfs/Ernaehrung08_PDFs/Schneider%20J%20Mangelern%20bei%20%20Adipositas%20120608.pdf (Stand: 10.2014).]Kalium und Magnesium

• aktivieren den Energiestoffwechsel und damit auch die Körperfettverbrennung
• sind für die Stabilität der Psyche unerlässlich
• werden als Nerven- und Muskelmineralien für die bewegungsabhängige Fettverbrennung benötigt

Magnesium stabilisiert überschießende Blutzuckerwerte und reduziert dadurch Heißhungeranfälle

Was geschieht, wenn man sich beim Abnehmen auf die Regel FdH („Friss die Hälfte“) oder auf kalorienreduzierte Industrieprodukte verlässt?