Natursalz – weit mehr als nur Natriumchlorid

Woran erkennt man ein naturbelassenes Speisesalz?

Geschmack und Aussehen

Ihr seid das Salz der Erde. Wenn das Salz seinen Geschmack verliert, womit kann man es wieder salzig machen? Es taugt zu nichts mehr; es wird weggeworfen und von den Leuten zertreten.

Matthäus 5,13

Mit diesem Bibelgleichnis sind zwar die Jünger gemeint, aber im Vergleich zu Natursalz hat raffiniertes Salz einen Einheitsgeschmack, es ist ohne jegliche Individualität. Wie in allen Bereichen des Lebens gibt es aber unterschiedliche Ansichten darüber, was ein Salzprodukt hochwertig macht.

Beides sind individuelle Faktoren, die man in einem Buch nur schwer vermitteln kann. Während raffiniertes Salz den Standardgeschmack befriedigt, unterscheiden sich Natursalz-Spezialiäten durch ihre Zusammensetzung und ihre Struktur.

• Steinsalz, Kristallsalz und raffiniertes Tafelsalz* haben einen Feuchtigkeitsgehalt von deutlich unter 1 % Restfeuchte. 
• Mit bis zu 5 %, haben Meer- und Quellsalze die ausschließlich in der Sonne getrocknet werden, eine deutlich höhere Restfeuchte. Dies verringert zwar die Rieselfähigkeit und man benötigt spezielle Salzmühlen, um es zu mahlen (sofern es nicht bereits fein gemahlen ist), dafür schmeckt es weniger monoton salzig, und die gröberen Kristalle verändern das Geschmackserlebnis auf der Zunge.
  

Mineralien: Die Mineralienzusammensetzung verändert erst bei höheren Konzentrationen den Geschmack. Magnesium und Calcium verstärken die Bitterkeit, Eisen wird mit einem metallischen Geschmack in Verbindung gebracht.[7. Juyun Lim and Harry T. Lawless, „Qualitative Differences of Divalent Salts: Multidimensional Scaling and Cluster Analysis“, Chem. Senses (November 2005) 30 (9): 719-726. Internet: http://chemse.oxfordjournals.org/content/30/9/719.full.pdf (Stand: 11.2014).]

Vor allem bei größeren Bruchstücken erkennt man an der Farbe,
mit welchen Mineralien das Salz durchsetzt ist:

glashell bis leicht milchig: Natriumchlorid + regelmäßige Struktur (makrokistallin)

weiß: Natriumchlorid (mikrokristallin)

rosa bis rot: Eisenoxid
dunkelviolett: Eisensulfid
gelblich: Limonit, Goethit, Eisenchlorid (Eisenverbindungen), Schwefel, Folsäure

grau bis braun: Gips, Tonmineralien, Bitumen aber
auch gebranntes Bambussalz

blau: entsteht nicht durch mineralische Farbpartikel, sondern durch die besondere Lichtbrechung
Die Farbe und damit der Geschmack können auch nachträglich verändert werden

schwarz: Meersalz + hochreine Aktivkohle (schwarzes Hawaii-Salz)

rot: Meersalz + rötliche Tonerde (Alaea-Salz)

braun: über Holz geräuchertes, grobes Salz (Rauchsalz, Hickorysalz oder Smoked Salt)

grün: Salz mit Bambusblattextrakt

Das Geschmacksempfinden ist verschieden!

Geringe Mineralienanteile in Natursalzen werden in der Regel nicht wahrgenommen. Die Detektionsschwelle für Natriumchlorid liegt beim Menschen bei 0,01 mol/l = 0,6 g/l.[8. Prof. Dr. Stephan Frings, „Sinnesphysiologie – vom Ionenkanal zum Verhalten“, S. 4. Internet: http://www.sinnesphysiologie.de (Stand: 10.2011).] Auch mit Mineralien angereichterte Salze müssen nicht schlechter schmecken als ein Haushalts- oder Natursalz, da nicht nur die Wahrnehmungsschwelle für ein bestimmtes Mineral von Mensch zu Mensch verschieden ist, sondern auch, wie es unsere Geschmacksknospen verarbeiten. In einer Studie hat der Biologe Dr. Michael G. Tordoff vom Monell Chemical Senses Center (USA) Calcium-Salz-Lösungen bewerten lassen.

Es hat sich folgendes gezeigt:

Ähnliches gilt für Magnesiumsalze (Lawless et al., 2003); auch Kalium erzeugt einen Mischgeschmack, da alle Geschmackszellen Kaliumkanäle enthalten.[9. Anke Borgmann, „Bitterer Geschmack“. Internet: http://www.sinnesphysiologie.de/proto00/ws99_00/Schmecken/bitter_salzig.htm (Stand: 10.2011).]

Weitere Einflussgrößen auf den Salzgeschmack sind die Hormone Aldosteron und das antidiuretische Hormon, die eine Verstärkung bewirken. Durch eine salzreiche Ernährung stumpft die Sinneswahrnehmung ab. Wer sich allerdings eine zeitlang salzarm ernährt, kann den Salzgeschmack wieder verbessern, da sich dadurch die Dichte der Natriumkanäle in salzempfindlichen Zellen erhöht.

Tipp: Wenn viel Salz benötigt wird oder wenn ganz allgemein alles irgendwie gleich schmeckt, könnte dies an einem Zinkmangel liegen. Zink ist zentraler Bestandteil des Speichel-Proteins Gustin. Fehlt Zink, können Störungen beim Wachstum und bei der Regeneration der Geschmackssinneszellen auftreten.[10. Klaus Dürrschmid, Gustatorische Wahrnehmung gezielt abwandeln, Behr´s Verlag (2009), S. 71.]

Der Geschmack wird auch durch die Struktur und Textur beeinflusst

Die Struktur: Unterschieden wird in Feinsalz, Mittelsalz und Grobsalz. Unser Haushaltssalz ist feingemahlen und hat eine Körnchengröße, die hauptsächlich zwischen 0,15 und 0,85 Millimetern liegt. Bei grobem Stein-, Meer- und Kristallsalz haben die Kristalle einen Durchmesser von bis zu 7 Millimetern. Geschmackliche Veränderungen ergeben sich aufgrund der unterschiedlichen Auflösungsgeschwindigkeit von grobem und feinem Salz im Essen bzw. im Mund. Salz mit einer feinen Struktur löst einen kurzen und intensiven Salzgeschmack aus, während sich grobe Salzkörnchen langsamer auflösen. Mit einer Salzmühle kann man das Salz auf die gewünschte Körnung heruntermahlen (bei sehr grobkörnigem Salz sollte man auf die Leistungsstärke des Mahlwerks achten). 

Restfeuchte und Gewinnungsverfahren: Vor allem Quell- und Meersalze können eine ganz spezielle Salzstruktur ausbilden. Das bekannteste Beispiel hierfür ist Fleur de Sel, welches auch unter den Namen Flor de Sal, Flos Salis oder Flower of Salt im Handel erhältlich ist. 

Fleur de Sel

• hat eine deutlich höhere Restfeuchte als herkömmliches Meer- oder Steinsalz
• eine flockenartige Struktur
• und von der Konsistenz sind Salzkristalle zart und knusprig.

Dadurch zergeht die „Salzblume“ ähnlich wie eine Schneeflocke auf der Zunge und hinterlässt dabei ein leicht knuspriges Gefühl. Meist wird der Salzgeschmack als milder und feiner, gegenüber herkömmlichen Salz beschrieben. Es gibt aber auch Menschen, die intensive Geschmacksnuancen wahrnehmen.

Abb.: Fleur de Sel

Bildquelle: [1. By Gyors.bernard (Own work), CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0), via Wikimedia Commons]

Nach oben

Gewinnung und Verarbeitung

Die Art der Gewinnung und die Verarbeitung zu bewerten ist gar nicht so leicht, da die Hersteller zu keinerlei Angaben verpflichtet sind. 

Nach der freien Enzyklopädie Wikipedia ist die Raffination „ein technisches Verfahren zur Reinigung, Veredlung, Trennung und/oder Konzentration von Rohstoffen, Nahrungsmitteln und technischen Produkten“.

Nach dieser Definition gibt es nur ganz wenige „echte“ Natursalze. Dazu zählen das ungewaschene und mit der Hand geschöpfte Meersalz Fleur de Sel (Flor de Sal, Salzblume), einige wenige Quellsalze und ausschließlich grob oder fein gemahlene Stein-, Salzsee- und Kristallsalze.

Umweltbelastungen

Alle Lebensmittel, die aus dem Meer kommen, haben ein Problem: die Umweltverschmutzung. Meere sind zum Großteil regelrechte Abfallhöfe, in denen man so gut wie alles nachweisen kann, was der Mensch jemals an Schadstoffen produziert hat.

Salz aus dem Meer, einer Wüste oder einem Salzsee, das aus abgelegenen Gegenden stammt oder in Naturschutzgebieten geerntet wird, bietet die höchste Schadstoffsicherheit.

Hersteller, die Salz aus sauberen Gegenden gewinnen, sind dazu übergegangen, mittels Analysen zu bestätigen, dass ihre Produkte nicht mit Schwermetallen, Mineralölkohlenwasserstoffen, Pestiziden oder radioaktiven Abfällen belastet sind. Bei Steinsalz und Kristallsalz sind heutige Umweltschadstoffe kein Problem, da es aus der Tiefe kommt. Damit ist die Frage nach toxischen Elementen aber nicht automatisch gelöst, denn durch geologische Verschiebungen können sich die Salzablagerungen mit problematischen Stoffen aus dem Erdinneren vermischen. Dies wird aber durch Rückstandskontrollen überwacht, sodass belastete Salze in aller Regel nicht in den Lebensmittelhandel gelangen.

Nach oben

Ordnung des Salzkristallgitters

Hier geht es um perfekte oder weniger perfekte Kristallbildung von festem Salz (Halit, Steinsalz) aus der Erde. Der Gitteraufbau eines einzelnen Natriumchlorid-Kristalls und die Abstände der einzelnen Ionen sind immer absolut identisch (jedes Natriumion ist von sechs Chloridionen umgeben, und umgekehrt ist jedes Chloridion von sechs Natriumionen umgeben). Daran ändern auch hohe Druckverhältnisse im Berginneren nichts, wie man es vereinzelt in Publikationen und Werbeschriften liest.

Hatte das Salz genügend Platz zum Sich-Ausdehnen, können sich mit der Zeit regelmäßige kubische Kristallgitter bilden, die klar und durchscheinend sind. Diese können als „echte“ Halite verkauft werden. Aufgrund ihrer durchsichtigen Struktur verkörpern sie die größte Reinheit und die größte Ordnung, sind aber entsprechend teuer. Von der Zusammensetzung enthalten sie fast ausschließlich Natriumchlorid.

Das, was im Handel als Kristallsalz verkauft wird, wird aus Halitbrocken hergestellt, die durchsetzt sind mit anderen natürlichen Mineralien und mit Verunreinigungen.

„Herkömmliches“ Steinsalz, wie es in unseren Bergwerken abgebaut wird, ist nach einer alten Beschreibung grobkörnig, derb, dicht, wenig durchscheinend und gräulich-weiß. Für das Auge ist das Kristallgitter nur noch zu erahnen, und man könnte Steinsalz daher als das hässliche Entlein unter den Salzen bezeichnen, aber wie beim Kristallsalz steigt der Gehalt an Restminieralien.

Im vermahlen Zustand nähern sich alle Salze der weißen Farbe (auch der durchsichtige Halit). Der Grund ist das Licht, das zwar in jedes Salzteilchen eindringt, aber dann durch die kleine Partikelgröße reflektiert, gebrochen und als weiße Farbe zurückgeworfen wird (je feiner die Körnung, desto heller und weißer. Das gleiche Phänomen tritt bei gemahlenem Glas, Zucker, Papier oder Schnee auf).

Spielt die Ordnung der Kristalle eine Rolle?

Das hängt von der Wertung des Einzelnen ab. Wer auf die Harmonie in der Struktur Wert legt, wird eher den klaren, aber sehr teuren Halit bevorzugen. Für „materiell“ denkende Menschen bricht die kristalline Ordnung durch die Vermahlung oder spätestens durch den Kontakt mit Wasser oder einer Körperflüssigkeit sowieso zusammen. Wer auf beides Wert legt, für den ist Kristallsalz ein guter Kompromiss.

Salzkristalle selber züchten

Dazu muss man zunächst eine gesättigte Salzlösung in einem sauberen Glas herstellen. Dazu werden ca. 27 Gramm Salz in kochend heißem Wasser auflöst (je höher die Wassertemperatur, desto mehr Salz kann sich auflöse.). Als Kristallisationskeim befestigt man ein größeres Salzkorn am Ende eines Fadens (z. B. an einem Nylon- oder Wollfaden). An einem Bleistift oder Schaschlickspieß befestigt, hängt man den oder die Fäden (1-3) in die Salzlösung und stellt das Glas an einen sonnigen und vor Erschütterungen geschützten Platz in der Wohnung. Bei entsprechender Ruhe bilden sich mit etwas Geduld entlang des Fadens Salzkristalle, die man zum Trocknen aufhängen kann. Im Handel gibt es auch Experimentierkästen, mit denen man Salzkristalle in unterschiedlichen Formen und Farben züchten kann.

Nach oben

Deklarierung der Hersteller

Lassen Sie sich nicht in die Irre führen!

Gibt es Speisesalz mit einem Bio-Siegel? Dem schiebt der Gesetzgeber bislang einen Riegel vor. Salze gelten als Mineralien und nicht als landwirtschaftliche Produkte.
Lediglich wenn Bio-Kräuter zugesetzt sind, darf dieses Produkt als Bio-Kräutersalz deklariert werden.

Auch gibt es keine Gewähr dafür, dass ein Reformhaus oder Bioladen nur unraffiniertes Speisesalz in seinem Programm hat, und nach der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE)
sind „Begriffe wie ‚naturrein‘, ‚naturbelassen‘ oder ‚natürlich‘ weder geschützt noch auf nationaler, europäischer oder internationaler Ebene gesetzlich definiert“.[12. Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE), Projektgruppe Ökolandbau (Ökolandbau.de – Das Internetportal), „Gesetzgebung in Deutschland für Salz“. Internet: http://www.oekolandbau.de/verarbeiter/zutaten/sonstige-zutaten/salz/gesetzgebung-in-deutschland/ (Stand: 11.2014).] Speisesalz nach dem Lebensmittelrecht

• Eine Kennzeichnungspflicht für den Natrium- bzw. Kochsalzanteil in Lebensmitteln gibt es nicht. Das gilt auch für sehr salzhaltige Lebensmittel.
• Was auf das Etikett gehört: Herkunft des Salzes (Steinsalz, Meersalz, Siedesalz) Rieselhilfen und andere Zusatzstoffe künstliche Beimischungen von Jodid, Fluorid oder Folsäure
• Wird das Speisesalz mit natürlichen Jodquellen angereichert, darf der Zusatz jodiert oder Jodsalz nicht verwendet werden. Als Deklaration steht dann z. B. „mit jodhaltigen Meeresalgen“.
• Nach dem weltweit gültigen Codex Alimentarius muss der Anteil von Natriumchlorid im Speisesalz mindestens 97 % betragen. Nicht jedes naturbelassene Steinsalz erfüllt diesen Anspruch und ist dann wegen seiner (zu) großen Mineralienvielfalt lebensmittelrechtlich kein Speisesalz – eine Regelung, die nur industriegesteuerten Bürokraten einfallen kann.
• Vorgaben nach der europaweit gültigen Health-Claims-Verordnung, die bestimmt, ab welchen Mengen man Salz mit gesundheits- oder nährwertbezogenen Angaben bewerben darf.

Nach oben

Die mineralische Zusammensetzung

Jeder, der Zugriff zu Meerwasser hat, kann sehr leicht den Mineraliengehalt überprüfen. Man wiegt einen Kochtopf ab, befüllt ihn mit einem Liter Meerwasser und verdunstet es. Der Topf ist danach um ca. 35 Gramm Meersalz schwerer. Würde man diese 35 Gramm in der Erde vergraben, hätte man nach ein paar Millionen Jahren nach der gängigen Defininition Steinsalz. Gibt es daher keinen Unterschied zwischen Stein- und Meersalz?

Typischer Natriumchloridanteil ohne Zusätze in der Trockenmasse

• Steinsalz, unraffiniert (Trockenabbau): 95-98 %
• Meersalz, unraffiniert: 98-99 %
• Steinsalz, raffiniert (Trockenabbau): ≥ 99,0 %
• Meesalz, raffiniert: ≥ 99,0 %
• Siedesalz, Pfannensiedung: ≥ 99,0 %
• Siedesalz, raffiniert: ≥ 99,5 %[18. Arnold F. Holleman, Egon Wiberg, Nils Wiberg, Lehrbuch der anorganischen Chemie, de Gruyter (1995), S. 1171.]

Hat hochwertiges Meer- oder Natursolesalz einen höheren Mineraliengehalt als Steinsalz?

In dem Buch Seasalt´s Hidden Powers von Jacques de Langre fällt eine Analyse von Natural Celtic Sea Salt aus der Bretagne (Frankreich) auf:

Die Zahlen sprechen eindeutig für keltisches Meersalz aus der Bretagne. Wie die untere Tabelle zeigt, ist der Anteil von Restmineralien im Meerwasser relativ hoch.

Konzentrationen der wichtigsten Inhaltsstoffe von Meerwasser mit einem Salzgehalt von 3,5 % ( = 35 g/L)

(1) Die Konzentration von Bicarbonat-Ionen hängt sehr stark von der Tiefe des Wassers ab, da sich an der Meeresoberfläche Kohlendioxid aus der Luft löst und dadurch einen Konzentrationsgradienten verursacht.

Quelle: H. Lohninger, Anorganische Chemie, Kapitel „Meerwasser“ (eBook)

Dennoch entsprechen die Zahlen von Jacques de Langre nicht der Realität, weil hier Äpfel mit Birnen verglichen wurden.

Was muss bei Meersalz berücksichtigt werden?

• Die schwerlöslichen Salze wie Calciumcarbonat (kohlensaurer Kalk) und Calciumsulfat (Gips) werden in der Regel entfernt (ausgefällt).
• Der Gehalt an Restfeuchte kann über 10 % betragen.

Nach einer Analyse der Western Analysis, Inc. für The Grain & Salt Society® enthält Light Grey Celtic Sea Salt®:

• 33 % Natrium,
• 50,9 % Chlorid,
• 1,8 % andere Mineralstoffe und Spurenelemente
• und 14,3 % Feuchtigkeit.[19. http://curezone.com]

Wer die tatsächliche Mineralienzusammensetzung eines Salzes wissen möchte, muss die Hersteller nach folgenden Analysewerten fragen:

• den Anteil der Mineralien in %, gemessen im Endprodukt und in der Trockenmasse;
• den Anteil der Mineralien in g, mg oder µg.

Enthält Meersalz mehr natürliches Jod als Steinsalz?

Meerwasser enthält größere Mengen Jod (Iod), sonst könnte es sich nicht in Algen, Tang, Fischen und Meeresfrüchten anreichern. Aber auch hier gilt: Wenn es im Meerwasser enthalten ist, muss es noch lange nicht im Endprodukt drin sein. Jod ist ein Halogen und geht leicht vom festen in den flüchtigen Zustand über, sodass bereits bei der Sonnentrocknung ein großer Teil verlorengeht. Wird die Sole anschließend noch bei hohen Temperaturen verdampft und gewaschen, ist Jod, wie in Steinsalz, kaum noch vorhanden. R. Aquaron untersuchte 81 natürliche Meer- und Steinsalze aus 21 Ländern. Mit einer Ausnahme (einem unterirdischen Solevorkommen aus Nigeria) enthielten sie alle weniger als 0,7 mg Jod pro Kilogramm.[20. R. Aquaron, „Iodine content of non iodized salts and iodized salts obtained from the retail markets worldwide“, 8th World Salt Symposium (2000), Vol. 2:935-940.] Bei einem Teelöffel (ca. 5 g) Salz wären das weniger als 0,0035 mg (3,5 µg) – bei einem mittleren Tagesbedarf von 0,1 bis 0,3 mg (100-300 µg)!

Was ist drin in Lebensmitteln?

Mit ganz wenigen Ausnahmen sind alle Salze, die in Lebensmitteln verarbeitet werden, raffiniert.

Faustregeln:

• Meersalz: in der Regel nur dann enthalten, wenn es ausdrücklich deklariert ist.
• Steinsalz: für Lebensmittelzwecke ist Steinsalz günstiger in der Herstellung und vor allem in festen Lebensmitteln enthalten.
• Siedesalz: Wird Salz in gelöster Form zur Herstellung von Lebensmitteln benötigt, wird Siedesalz verwendet, da es sich schneller mit Flüssigkeiten verbindet. Typische Siedesalzprodukte sind: Suppen, Soßen, Dressings, Marinaden, Milch- und Käseprodukte, Wurst- und Fleischprodukte, Konserven, und die Mehrzahl der Fertiggerichte.[21. esco – european salt company, „Produkte und Anwendungen“, Internet: http://www.esco-salt.com/food_vacuum_salt.html (Stand: 11.2014).]