Heutige Herstellung und Varianten von Salz

1. Produkte der industriellen Salzproduktion

Abb.: Panorama des Kaliwerkes mit der Abraumhalde in Philippsthal (Werra). Aufgenommen von Siechenberg

Bildquelle: [1. 2micha CC BY-SA 3.0, heruntergeladen bei Wikipedia]

Unsere heutige Salzproduktion unterscheidet sich nicht nur durch neue Technologien in der Salzgewinnung, sondern auch durch immer breitere Einsatzmöglichkeiten.

Justus von Liebig (1803-1873), Chemische Briefe, elfter Brief

Mit der Nutzung als Grundstoff für die chemische Industrie änderten sich auch die Anforderungen an Salz. Natürliche und mineralische Verunreinigungen mussten bis auf ein absolutes Minimum reduziert werden, denn nur die „reine“ Form (NaCl) machen Salz zu einem universellen Rohstoff.

Produkte aus Stein- und Kochsalz (NaCl)

Lebens- und Futtermittel, pharmazeutische Produkte (Medi­kamente, Infusions-, Inhalations- und Dialyselösungen), Salzkristall-Lampen, Badesalz, Streusalz, zur Sole-Ionisation, zur Wasserenthärtung und als Ausgangsstoff zur Gewinnung von Chlor und Natrium.

Laut der salzverarbeitenden Industrie, soll es 14.000 Verwendungsmöglichkeiten für Kochsalz geben (Quelle: MDR).

Produkte, zu deren Herstellung Natrium notwendig ist

• in Form von Soda (Na₂CO₃): Glas (das Natrium verändert die Fließfähigkeit der Glasschmelze), Wassergläser (Silikate), Keramik, Waschmittel, Reinigungsmittel, Seife, Farbstoffe, Bleichmittel, zur Entschwefelung von Eisen und Stahl, Leim- und Klebstoffe, zur Wasserenthärtung, Papier-, Zellstoff- und Altpapierproduktion, in der Lederindustrie (Gerbereihilfe), zur pH-Wert-Regulation (z. B. in Schwimmbädern)

• in Form von Ätznatron (NaOH): Natronlauge (stark basisch = Säureneutralisation), Seife, für die Aluminium-, Textil- und Ölindustrie, Reinigungsmittel, Farbstoffe, zur Papier- und Watteherstellung

• in Form von Natriumsulfat (Na2SO4, schwefelsaures Natron): Abführmittel (Glauber-, Karlbadersalz), Lebensmittelherstellung (z. B. als Zusatzstoff E 514), zur Trinkwasseraufbereitung, Waschmittel, zum Trocknen von Flüssigkeiten (Entzug der Restfeuchte), als Träger für Farbstoffe, bei der Zellstoffgewinnung, Latentwärmespeichermaterial, in der Glas- und Textilindustrie

• in Form von Natriumbicarbonat (NaHCO₃): Medikamente gegen Sodbrennen und Magenübersäuerung (Antacida), Backpulver, in Feuerlöschern

Sonstige Produkte: Silikone, Reinstsilizium, pyrogene Kieselsäure, Natrium-Schwefel-Akkus, künstlicher Gummi, Kühlmittel, Natriumdampflampen, Reduktionsmittel (es verändert u. a. die Eigenschaften von Metallen)

Produkte zu deren Herstellung Chlor notwendig ist 

Chlor (Cl₂): Chlorkalk, Bleichlaugen, Glycerin, Desinfektionsmittel, zur Wasseraufbereitung, Epoxidharze, in der Metallurgie, Abfluss- und Rohreiniger, Kunststoffindustrie (Polyvinylchlorid = PVC)

Salzsäure (HCl): Entfernung von Kalkrückständen (z. B. auf Fliesen), Rostentferner, WC-Reiniger, Fassaden- und Steinreiniger, Metallätzung, Erzaufbereitung, in der Goldindustrie, zur Entsorgung von tierischen Nebenprodukten, zur pH-Wert-Regulierung, zur Holzverzuckerung, zur Herstellung von Biosprit

Salzproduktion in Zahlen

Quelle:
A 2011 Roskill Report, Salt: global industry markets & outlook, S. 4

Wie man an der unteren Grafik sieht, spielt der Nahrungsmittelsektor in den Industrieländern nur noch eine marginale Rolle.

Der gestiegene Bedarf beflügelte auch die Absatzzahlen: In Deutschland lag die Jahresproduktion um das Jahr 1800 bei etwa 100.000 t Salz; 2009 war es mit 19 Millionen Tonnen das 190-fache!

Salzproduktion (in tausend Tonnen)

 Quellen:

¹ EU-China Energy and Environment Programme (EEP), Salt Production – A reference book for the industry, S. 8-9,
² statistika, Weltweite Produktionsmenge von Salz nach Ländern in den Jahren 2009 bis 2015 (in 1.000 Tonnen), www. de.statista.com

Salzanbieter in Deutschland

Trockenabbau-Bergwerke (Gewinnung durch schneidende Technik oder Bohr- und Sprengtechnik):

• Berchtesgaden (Südsalz GmbH)
• Bernburg (esco GmbH & Co. KG)
• Borth (esco GmbH & Co. KG)
• Braunschweig-Lüneburg (esco GmbH & Co. KG)
• Philippsthal (Werk Hattorf, esco GmbH & Co. KG)
• Heilbronn (Südwestdeutsche Salzwerke AG)
• Stetten (Wacker-Chemie AG)

Nassgewinnung durch Salinen (Förderung von Rohsohle aus Steinsalz oder natürlichen Quellen):

• Bad Friedrichshall (Südsalz GmbH)
• Bad Reichenhall (Südsalz GmbH)
• Bernburg (esco GmbH & Co. KG)
• Borth (esco GmbH & Co. KG)
• Göttingen (Luisenhall)

Quelle: VKS – Verband der Kali- und Salzindustrie e. V.[6. VKS – Verband der Kali- und Salzindustrie e. V., „Bergwerke und Salinen in Deutschland“. Internet: http://www.vks-kalisalz.de/produktion-salz-standorte.html (Stand: 08.2011).]  

Die größten Salzanbieter der Welt

Quelle: nach K&S, „Global salt deposits“, Internet: www.k-plus-s.com

Anmerkung: Die K&S AG ist eine deutsche Firma und Konzernmutter der European Salt Company (esco), der chilenischen Sociedad Punta de Lobos (SPL) und der US-amerikanischen Morton Salt.

Nach oben!

2. Die verschiedenen Salzvarianten

2.1 Meersalz

Anders als trocken gewonnenes Stein- oder Kristallsalz ist Meersalz kein „Fertigprodukt“. Den ersten Abschnitt der Salzgewinnung kann man als traditionell bezeichnen. Dabei wird Meerwasser in hintereinanderliegende, künstlich angelegte Klär-, Verdunstungs- und Kristallisationsbecken (Salzgärten, Sonnensalinen) geleitet, wodurch ein Großteil des Wassers verdampft.

Ab diesem Zeitpunkt kann man das Salz entsprechend der Art der Weiterverarbeitung unterteilen in

• absolut naturbelassenes Meersalz
• raffiniertes Meersalz.

2.1.1 Absolut naturbelassenes Meersalz (Rohmeersalz, Solarsalz)
Die aufwendigste Art, unraffiniertes Salz zu gewinnen, ist das Abschöpfen der „Salzblume“ (Fleur de Sel) auf der Wasseroberfläche. Damit man sie ernten kann, benötigt man heißes und windstilles Wetter. An der Wasseroberfläche bildet sich dann eine sehr dünne Salzschicht. Bevor diese zu schwer wird und dadurch zu Boden sinkt, wird sie mit speziellen Holzschaufeln abgetragen und zu einem Haufen zusammengezogen. Die bekannteste Bezeichnung dafür ist Fleur de Sel. Die Farbe reicht von strahlendem Weiß bis leicht Rosa.

Sel gris ist die französische Bezeichnung für das Salz, das sich im Laufe der Zeit unter dem Fleur de Sel bildet. Man nennt es deshalb auch Salz aus der zweiten Schöpfung. Es hat eine gräuliche Farbe mit rötlicher bis bräunlicher Tönung, die daher rühren, dass zwischen den Salzkristallen Wasserschwebstoffe, Beckensedimentteile und Teile abgestorbener Meeresalgen der Gattung Dunaliella salina eingeschlossen sind.

Bild links: Salzblume an der Oberfläche eines Beckens von Salzblume an der Oberfläche eines Beckens. Bildquelle:[1. Von Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=260309]Bild rechts: Verzehrfertiges Fleur de Sel. Bildquelle: [2. Von Christian Mertes (Mudd1 12:26, 18 April 2007 (UTC)) – Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1965354]Um Verunreinigungen zu vermeiden, stammen solche Salze meist aus entlegenen Küstengegenden oder Naturschutzgebieten, in denen der Grad der Wasserverschmutzung sehr gering ist. Der einzige Arbeitsschritt, der eventuell noch folgt, ist eine Zerkleinerung bzw. Vermahlung.

Handelsbezeichnungen:

• Fleur de Sel, Flor de Sal, Flos Salis, Flower of Salt
• Sel gris, Sels gris, Grey salt, Celtic sea salt

Europäische Herkunftsländer bzw. -regionen: Frankreich, Spanien, Mallorca, Kanaren, Portugal, Italien und Slowenien.
2.1.2 Unterirdische Meersalzsole
Neben gelöstem Steinsalz (siehe Natursolesalz) gibt es auch echte unterirdische Meersalzsolen. Eine davon befindet sich Südafrika; dort versickert ständig Meerwasser in einen unterirdischen Salzsee und durchläuft dabei Ton-, Sand- und Muschelschichten, die es mit Mineralien anreichern und filtern. Dieser Vorgang dauert insgesamt 400 Jahre, und die hochgepumpte Meerwassersole hat eine Sättigung von 33 %. Wie andere Qualitäts-Solesalze auch, wird es ausschließlich in der Sonne getrocknet und schonend von Hand geerntet.

Herkunftsland: Velddriff (Südafrika)
2.1.3. Raffiniertes Meersalz
Die meisten Salzgewinnungsanlagen (Salinen) sind Industriebetriebe, die an Küstenabschnitten liegen, wo der Salzabbau durch ausgedehnte flache Randgebiete möglich ist. Auch hier erfolgt die Aufkonzentrierung des Meerwassers in verschiedenen Becken. Das Salz wird aber nicht von Hand geerntet, sondern mit schwerem Gerät abgetragen. Ein Problem können massive rötliche Verfärbungen durch salzfeste Algen- und Bakterienkolonien (Halobakterien) sein.

Bild links: Saline in Adelaide (South Australia). Bildquelle: 3. Von Peripitus – Eigenes Werk, GFDL, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3688961]Bild rechts: Halophile Mikroorganismen färben das salzhaltige Wasser rötlich. Bildquelle: [4. Von Grombo – Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=947664]Eine solche Sole wird

• mit einer Lake aus löslichem, feinem Salz gewaschen,
• gemahlen,
• gefiltert,
  in einer ein- oder mehrstufigen Kristallisations-Anlage aufkonzentriert,
• zentrifugiert,
• durch einen Wirbelschichttrockner künstlich getrocknet (Restfeuchte 0,05 %),
• gesiebt, sortiert und verpackt.

erweitert nach: Generate, „Salzgewinnung“, Ausgabe März 2008

Durch die konsequente Entfernung von Mineralien entsteht ein hochreines NaCl-Produkt. Raffiniertes Meersalz ist somit, was den Mineraliengehalt anbetrifft, nicht gesünder als das billigere raffinierte Steinsalz.

2.2   Salz aus Salzseen

Salzseen sind von Landmassen umschlossene Binnengewässer. Sie haben zwar einen Wasserzufluss und damit einen Salz- und Mineralieneintrag, aber keinen oder nur einen geringen Abfluss. Niederschlagsarmut und große Hitze sorgen dafür, dass der Salzgehalt immer weiter ansteigt. In Gegenden mit abwechselnden Regen- und Trockenzeiten können kleinere Salzseen auch vollständig austrocknen.

Die bekanntesten Salzseen sind das Tote Meer mit einem Salzgehalt von 28 %, der Assalsee in Ostafrika (35 %) und der Aralsee (30 %), den sich Kasachstan und Usbekistan teilen. Problematisch wird es, wenn der Mensch die Zuflüsse für die Landwirtschaft und sein Trinkwassersystem anzapft. Durch massive Wasserentnahmen sinkt der Wasserspiegel des Toten Meeres um jährlich ca. 70 cm. Noch dramatischer schrumpft der Aralsee: Er verlor in den letzten Jahrzehnten insgesamt 50 % seiner einstmals 68.000 km² großen Wasseroberfläche und 75 % seines Wasservolumens.[1. André Münster, „Regenwassernutzung“, S. 8. Internet: http://www.max-taut-schule.de/projekte/RWNA.pdf (Stand: 11.2014). ]Das im Handel erhältliche Salz des Toten Meeres ist ein hervorragendes Mittel bei Hautbeschwerden, schmeckt aber aufgrund seiner chemischen Zusammensetzung (50,8 % Magnesiumchlorid, 14,4 % Calciumchlorid, 30,4 % Natriumchlorid und 4,4 % Kaliumchlorid) extrem bitter.

Handelsbezeichnung: Totes Meer Salz
Herkunftsländer: Israel, Jordanien

2.3 Salz aus Salzwüsten

Verdunstete das Wasser von Urmeeren vollständig, spricht man aufgrund des sichtbaren Oberflächensalzes von einer Salzwüste.

Bekannte Beispiele: Great Salt Lake Desert (USA), Salar de Uyuni (auf 3600 Metern Höhe in Bolivien), Dasht-e Kavir (Iran), Danakil (Äthiopien), Baskuntschak (Russland).

In manchen Gegenden, wie in der Danakil-Ebene, wird das Salz noch wie vor Hunderten von Jahren in mühevoller Handarbeit aus dem Boden herausgeschlagen. Dort gibt es auch noch Salzkarawanen mit mehreren hundert Kamelen, die die Salzplatten in der Größe eines dicken Telefonbuchs zu den Lager- und Handelsstätten transportieren. Ein weiteres Handelsvolk, das Salz noch über die unvorstellbare Entfernung von 700 bis 1000 Kilometern mit Dromedaren durch Wüste transportiert, sind die nomadisierenden Sahara-Tuareg in Nordafrika*.

Handelsbezeichnung: Wüstensalz
Herkunftsländer: Südafrika (Kalahari), Persien (Lut)

2.4 Bergmännisch gewonnenes Stein-, Kristall- und Siedesalz

Der Abbau von Steinsalz wird in Tiefen zwischen 100 und 1500 Metern betrieben. Die Mächtigkeit der Salzstöcke liegt zwischen 10 und mehreren 100 Metern. Grundsätzlich gibt es zwei Möglichkeiten, Steinsalz bergmännisch zu fördern: im Trockenabbau oder durch die Aussohlung von Steinsalz mit Süßwasser.
 2.4.1.   Der Trockenabbau
Durch Bohrloch-Sprengung oder mittels Maschinen mit riesigen Schneid- und Fräsköpfen (schneidende Verfahren) wird das fest zusammengebackene Salz im Untertagebau abgebaut.

Abbildung 1: Die Salzminen von heute sind geprägt durch ein riesiges unterirdisches
Labyrinth von Gängen, Straßen und Abbaukammern die eine Höhe von 20 Metern und mehr haben können.

Abbildung 2 (externe Quelle): Bergbaukammer im Steinsalzbergwerk Bernburg der esco – european salt company

Abbildung 3 (externe Quelle): Tagebau der K + S Chile in der chilenischen Atacama-Wüste

Bis etwa zur Mitte des 19. Jahrhunderts förderte man Salz nur für die Ernährung. Salzschichten mit einem hohen Kaliumchlorid- und/oder Magnesiumchlorid-Anteil (Kalisalze) wurde wegen des bitteren Geschmacks nicht vermarktet. Dies änderte sich durch den Chemiker Justus von Liebig (1803-1873), der die wachstums- und ertragsfördernde Wirkung von Kalium und anderen Mineralien nachweisen konnte. Er gilt deshalb als Erfinder des Mineraldüngers.

Kalisalz

Aufgrund der Zusammensetzung ist Kalisalz oft eine Mischung aus grauen, hellbraunen, orangefarbenen bis dunkelroten Farben. Hauptbestandteil sind Steinsalz (NaCl), Sylvin (KCl) Carnallit (KMgCl₃ • 6H₂O) und sulfathaltiges Magnesium Mg[SO₄] • H₂O. Daraus stellt die Kaliindustrie neben Natriumchlorid Spezialsalze wie Elektrolytsalz, Natriumsulfat, Kieserit, Magnesiumsulfat, Bittersalz, Kaliumsulfat, Brom, Frostschutzsole, Streusalz und – als Hauptumsatzträger – mineralstoffreiche Düngemittel her.[2. Dr. Dietmar Rose, „Kaliindustrie: Verfahren“. Internet: http://dr-dietmar-rose.de/verfahren.htm (Stand: 11.2014) ] Kalisalz wird zum größten Teil im Trockenabbau gefördert. Die Trennung der Mineralien vom Steinsalz erfolgt je nach Rohsalz-Zusammensetzung entweder durch Heißlöse-, Flotations- oder elektrostatische Verfahren. 80 % des Marktes teilen sich einige wenige Großkonzerne aus Kanada, Russland, Weißrussland und Deutschland. Dies lassen sie sich teuer bezahlen. So stieg z. B. der Preis für Korn-Kali®, einen Standarddünger für den Ackerbau, im EU-Durchschnitt von 140 (2005) auf etwa 300 Euro (2011) an. Chemische Zusammensetzung von Korn-Kali®:

• Kaliumchlorid (KCl): 63,5 %
• Natriumchlorid (NaCl): 9,5 %
• Magnesiumsulfat (MgSO4): 17 %
• Magnesiumchlorid (MgCl2), Kaliumsulfat (K2SO4), Calciumsulfat (CaSO4,) etc.: 5,5 %
• Sonstiges, vorwiegend Kristallwasser (Hydratwasser)*: 4,5 %

Den Preis den Mensch und Umwelt bezahlen müssen, sind massive Auswirkungen auf das Ökosystem. Beispiel: Die Werra-Region im Grenzgebiet von Hessen und Thüringen. Mit einer Gesamtfläche von mehr als 1000 Quadratkilometern verfügt sie über eine der größten Kalilagerstätten der Welt. Allerdings können nur 16 % der geförderten Menge kommerziell verwertet werden, und die Trennung der Mineralien ist nur unter großem Energie- und Wassereinsatz möglich.

Sichtbare Zeichen der Produktion sind riesige, bis zu mehrere hundert Meter hohe Kaliberge („Monte Kali“). Das salzhaltige Halden- und Produktionsabwasser wird in die 300 km lange Werra, einen Hauptquellfluss der Weser, eingeleitet – jährlich etwa sieben Millionen Kubikmeter! Nochmals die gleiche Menge wird im Untergrund versenkt, und durch brüchige Gesteinsschichten gelangt das Salz wieder in die Umwelt. Der Kasseler Konzern K+S AG, der diese Lagerstätten ausbeutet, schreibt von sich:

„Nachhaltigkeit im Kali- und Steinsalzbergbau bedeutet für uns, wirtschaftliches Handeln in Einklang mit ökologischen und sozialen Interessen zu bringen und kontinuierlich in moderne und umweltschonende Technologien zu investieren.“[3. K+S Aktiengesellschaft. Internet: http://www.k-plus-s.com/de/ (Stand: 10.2011).] K+S hat seinen Gewinn von 2009 auf 2010 übrigens vervierfacht.

Steinsalz für die Lebensmittelindustrie

Reines Steinsalz (Abb. links oben) und Steinsalze die unterschiedlichen Konzentrationen von
Kalk, Ton, Gips, Metalle oder Spurenelemente enthalten.

Bildquellen: Von links nach rechts: [1. By James St. John – Clear rock salt (halitite), CC BY 2.0, https://www.flickr.com/photos/jsjgeology/8514005044], [2. By James St. John – Rock salt (halitite) (Klodawa Salt Dome, Zechstein Formation, Upper Permian; Klodawa Salt Mine, central Poland) 1, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=37538057], [3. By James St. John – Rock salt (Halitite), McNutt Member, middle Salado Formation, Ochoan Stage, upper Upper Permian; Mississippi Potash East Mine, New Mexico, USA, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=34891502], [3. By James St. John – Rock salt (Halitite), McNutt Member, middle Salado Formation, Ochoan Stage, upper Upper Permian; Mississippi Potash East Mine, New Mexico, USA, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=34891502], [5. By James St. John – Rock salt (halitite) 3, CC BY 2.0, https://www.flickr.com/photos/jsjgeology/16656328090], [6. Von Cantons-de-l’Est – Eigenes Werk, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=24282325].

Für die Produktion von Speisesalz ist der Trockenabbau nur dann rentabel, wenn es sich um NaCl-Salzschichten mit einem geringen Anteil an Verunreinigungen handelt. Einige wenige Hersteller bieten vollständig naturbelassenes Steinsalz an. Es wird lediglich auf die gewünschte Körnchengröße gebrochen bzw. gesiebt oder gemahlen. Fast die gesamte Steinsalzproduktion wird allerdings weiter aufbereitet. Durch optoelektronische Sortieranlagen kann Steinsalz mit hohem Reinheitsgrad (für die Speisesalzproduktion) von Steinsalz mit Fremkörpereinschlüssen (z. B. für Streusalz oder Lecksteine) getrennt werden. Mechanische Brech-, Trenn-, Sortier- und Siebverfahren bringen die Steinsalzbrocken auf die gewünschte Größe und entfernen organische und mineralische Verunreinigungen.

Handelsbezeichnungen: Steinsalz, Bergsalz, Bergkernsalz, Kristallsalz, Himalayasalz.

Herkunftsländer: Steinsalz wird weltweit gewonnen. Kristall-Lampen oder Teelichter stammen fast ausschließlich aus Salzminen der pakistanischen Provinz Punjab. Eine sehr seltene Variante sind blau- bis lilafarbige Salzlampen aus dem Iran (=Persien).2.4.2   Der Nassabbau zur Herstellung von Siedesalz
Eingeteilt wird der industrielle Nassabbau in

• das Sinkwerks-Verfahren und
• die kontrollierte Bohrlochsohlung.

Beim Sinkwerk-Verfahren, das in Deutschland nur noch im Salzbergwerk von Berchtesgaden angewendet wird, werden Kammern mit Süßwasser befüllt und dadurch ausgelaugt. Sind die Bedingungen optimal, wachsen die Hohlräume täglich um 1 Zentimeter und der Durchmesser erhöht sich im Laufe der Zeit von 30–40 auf 100 Meter.

Die zweite Möglichkeit ist die kontrollierte Bohrlochsohlung (vergleichbar mit einer Erdölbohrung).

Bei diesem Verfahren wird Süßwasser über ein Bohrloch in den Salzstock geleitet, wodurch sich das Salz nach und nach im Wasser auflöst. Um Einbrüche und die Absenkung der Erdoberfläche zu vermeiden, ist die Ausweitung des Hohlraums ein genau kontrollierter Prozess.
2.4.2.1   Die Verarbeitung der Sole
a)   Herstellung der Reinsole

Hat die Rohsohle eine Sättigung von etwa 312 Gramm NaCl pro Liter erreicht, wird sie nach oben in die Saline geleitet und zunächst einer chemischen Reinigung unterzogen (Enthärtung). Dabei werden Calcium, Magnesium, Kalium, Sulfate, Eisen, Lithium und andere Metalle durch eine Ätzkalksuspension (gebrannter Kalk + Wasser), gasförmiges Kohlenstoffdioxid und Natriumcarbonat (Na2CO3 = Soda) chemisch ausgefällt.[4. AEV Salzherstellung, BGBl. II Nr. 43/2002, „Gesetzliche Begrenzung von Abwasseremissionen aus der Aufbereitung, Veredelung und Weiterverarbeitung von Steinsalz und allen anderen mit diesen vorkommenden Salzen“, S. 6-7. Internet: http://wko.at/up/enet/wasser/aevsalzherstellungerl.pdf (Stand: 11.2014).]b)   Thermische und mechanische Trocknung

Für die Aufkonzentrierung der Sole werden die Mehrstufenverdampfung und das Thermokompressionsverfahren verwendet. Ziel ist es, durch Verdampfung im Vakuum, Wiedernutzung des Abdampfs und durch Verwendung von Wärmetauschern Zeit und Energie zu sparen.

Die Mehrstufenverdampfung erfolgt in einem geschlossenen System aus mehreren Verdampferkesseln. Stufe um Stufe wird der heiße Dampf des vorgeschaltenen Kessels dazu genutzt, um die Sole zu erwärmen, bis schließlich im letzten Kessel ein Salzbrei auskristallisiert. Das Thermokompressionsverfahren hingegen nutzt nur einen Verdampferkessel und das Wärmepumpenprinzip; dabei wird der Abdampf mittels eines Dampfkompressors verdichtet (zur Erhöhung des Druckniveaus und der Temperatur), sodass er als Heizmedium immer wieder zur Verfügung steht.

Zur weiteren Entwässerung kommen je nach Anlage Eindicker, Zentrifugen, Wirbelschicktrockner oder Fließbretttrockner zum Einsatz. Der Restwassergehalt ist abhängig von der Nutzungsart. Man kann grob in Trockensalz (z. B. Speisesalz) und Feuchtsalz (z. B. Streu- und Auftausalz) unterscheiden.

c)   Weiterverarbeitung

Im Gegensatz zu Steinsalz, das es auch roh im Handel zu kaufen gibt, ist Siedesalz mit ganz wenigen Ausnahmen ein hochreines Natriumchlorid-Produkt. Selbst das Salz der Luisenhaller Saline, die als einziger Salzhersteller in Europa die Sole noch in einer Pfanne siedet, hat einen NaCl-Gehalt von über 99 %.

Gesiebt bzw. gemahlen wird es, um unterschiedliche Körnchengrößen anbieten zu können. Im Lebensmittelbereich können dem Siede- wie auch dem Stein- oder Meersalz Zusätze wie Rieselhilfen (meistens Natriumnitrit), Jod, Flour und Folsäure beigemischt werden.
Im industriellen Bereich, der einen Gesamtanteil am Salzhandel von 80 % hat, wird Natriumchlorid mittels Elektrolyse in Chlor- und Natriumionen zerlegt und zu chemischen Zwischen- oder Endprodukten weiterverarbeitet.

Handelsbezeichnungen: Sudsalz, Siedesalz.
Herkunftsländer: weltweite Produktion.
2.4.2.2   Natursolesalz
Ursprung sind von Quellwasser umspülte Salzstöcke. Dadurch entstehen unterirdische Salzseen, Salzquellen oder kochsalzreiches Mineralwasser. Die Sole tritt entweder aufgrund des artesischen Drucks auf natürlichem Wege an die Oberfläche (artesische Solequelle), oder sie wird nach oben gepumpt. Bei der Ausbeute gibt es erhebliche Unterschiede: Aus der ertragreichsten Quelle von Halle konnten 245 Gramm Salz pro Liter gewonnen werden, aus der unergiebigsten waren es nur 142 Gramm.[5. Elke Fritzsche, Heimat- und Geschichtsverein Penig u. Umgebung e. V., „Wer will kaufen Hallisch Salz?“, Peniger Amtsblatt,  28. März 2008, S. 27. ]Ein besonders eindrucksvoller Anblick sind die über 3000 terrassenförmig angelegten Salinenbecken der Maras, die etwa 40 Kilometer von Cusco, der Hauptstadt des Inka-Reiches entfernt sind. Die peruanischen Salzbauern speisen die Becken mit Salzwasser, das aus einer unterirdischen zutage tretenden Sole strömt.

Ein weiteres bekanntes Quellsalz kommt aus Portugal; durch den ständigen Kontakt mit Grundwasser wird das Salz aus einem oberflächennahen Salzstock gelöst und über einen einfachen Brunnen nach oben gepumpt. Die Trocknung erfolgt handwerklich in Wasserbecken und auf Trockenpodesten.

Eine natürliche Steinsalzsole gibt es auch in Bad Essen. Es wird aus einer Tiefe von 800 Metern an die Oberfläche gepumpt und hat eine Salzkonzentration von 31,8 %.

Handelsbezeichnung, die oft für unraffinierte Produkte stehen: Natursolesalz, Brunnensalz, Quellsalz oder Quellspeisesalz.

Herkunftsländer: Rio Major (Portugal), Bad Essen (Deutschland), Peru, diverse Soleheilbäder in Europa (meist in flüssiger Form., z. B. als Badezusatz oder Trinksole).

Nach oben!

3. Salz ein der Lebensmittelindustrie

Grundsätzlich wird in der Lebensmittelindustrie raffiniertes Salz eingesetzt. Salz ist aber auch hier nicht gleich Salz.

So gibt es u. a.   

• mikronisiertes Salz
• puvlerförmiges Salz
• pyramidenförmiges Salz
• grobe Salzkörner
• Salzflocken
• Konservierungssalze
• Pökelsalz
• Diät-Salze
• Salz mit Zusatzstoffen wie Rieselhilfen, Jod, Fluorid, Folsäure, Glycerin, Geschmacksverstärkern, Geschmacksmaskierern
• Salze mit techno-funktionellen Eigenschaften (zum Beispiel Schmelzsalze für die Herstellung von Schmelzkäse und Analogkäse)

Cargill, ein multinationaler Zulieferer für die Landwirtschaft und Lebensmittelindustriem mit einem Umsatz 120 Milliarden US-Doller (2015), hat zum Beispiel über 40 unterschiedliche Salzvariationen im Programm[1. Cargill, „Many people think salt is salt – but you know differently“, Internet: http://www.cargill.com/salt/wcm/groups/public/documents/document/na3010623.pdf, Stand 10.2016].

Daraus kann man gezielt auswählen, inwieweit sich das raffinierte oder ein speziell aufbereitetes Salz als Zutat für

Margerine, Butter, Popcorn, Oliven, Nüsse, Panaden, Pfannkuchen, Pizza, Nudeln, Blätterteig, Chips, Kekse, Crackers, Gemüse, Geröstetem, Crackers, Schokolade, Saucen, Getränke, Suppen, Bouillonwürfel, Cremes, Sauerkraut, Semmelbrösel, Füllungen, Glasuren oder den unterschiedlichen Sorten von Wurst, Fleisch, Brot, Backwaren oder Käse

eignet.

Einige dieser Salzvarianten sind von technologischer Bedeutung, andere dienen der Farbe, um die Textur oder Konsistenz zu verändern, zur Konservierung und Haltbarkeit, zum binden von Wasser und Fett oder zur Vernetzung der Proteine.

Essen ist oft minderwertig Massenware und Salz ist ein Mittel, dass uns das nicht auffällt

Eine der wichtigsten Aufgaben von Salz ist es verwässerte, ausgeleierte, aromaarme, minderwertige und damit fade Produkte mit billigstem Kapitaleinsatz geschmacklich „aufzuwerten“.

Leider hat man dabei bewusst oder unbewusst vier Dinge völlig aus dem Auge verloren:

1. die negativen gesundheitlichen Aspekte,
2. die eingesetzte Menge,
3. dass sich die Geschmacksnerven an die hohen Mengen sehr schnell gewöhnen,
4. und dass Salz ähnlich wie eine Droge wirken kann, da es im Gehirn auf unser Suchtzentrum einwirkt.

Forscher um den Neurobiologen Prof. Wolfgang B.Liedtke (Duke University, USA), haben inzwischen auch herausgefunden,  warum unser Belohnungszentrum auf Salz reagiert[1. Wolfgang B. Liedtke et al., Relation of addiction genes to hypothalamic gene changes subserving genesis and gratification of a classic instinct, sodium appetite. Proceedings of the National Academy of Sciences, 2011; DOI: 10.1073/pnas.1109199108].

Aus evolutionärer Sicht war ein „Salzinstinkt“ dringend notwendig, da es außer im Meer praktisch keine natürlichen und salzhaltigen Lebensmittel gibt. Es war daher unbedingt vonnöten, dieses seltene Mineral instinktiv aufzuspüren.

Zwei Scheiben Brot (100 g), belegt mit 2 Portionen Schwarzwälder Schinken (60 g) können 5,4 Gramm Salz enthalten. Empfehlung der WHO zur täglichen Salzzufuhr: weniger als 5 g.

Dies hat aber mit der heutigen Situation absolut nichts mehr zu tun. Salz und vor allem hohe Salzmengen sing in vielen Lebensmittelprodukten inzwischen eine Selbstverständlichkeit und damit ist es schon längst kein Mangelmineral mehr. Ganz im Gegenteil: wir leben in einem nie dagewesenen Ungleichgewicht. Man kann das mit der Landwirtschaft vergleichen, wenn man die Felder mit einem Nährstoff überdüngt, wodurch die Umwelt und der Pflanzenstoffwechsel aus dem Lot geraten.

Deshalb muss endlich etwas gegen das ungehemmte Salzen von Lebensmitteln getan werden, denn fast die gesamte Weltbevölkerung ist von einem ausgeglichenen Salzhaushalt weit entfernt.