Kapitel 7: Gesund Salzen und Würzen
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Kräuter- und Gewürzsalze

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1. Definition und Leitlinien
2. Gegen alles ist ein Kraut gewachsen

Quellenangaben

1. Definition und Leitlinien

 

Salz allein ist nicht besonders geschmackvoll, und die Verwendung von raffiniertem Salz ist nur die günstigste Variante, Speisen zu würzen.

Würde die Lebensmittelindustrie einen noch billigeren Ersatzstoff finden, würde jeder Widerstand gegen eine Salzreduktion brechen.

Zu Fall brachte die jahrtausendelange Verwendung von Gewürzen aber nicht nur die Gewinnmaximierung, sondern auch die Entwicklung chemischer Arzneimittel und Wirkstoffe, die das altüberlieferte Wissen der Phyto- bzw. Arzneipflanzentherapie scheinbar überflüssig machte.

In jüngster Zeit erleben Würzkräuter allerdings eine Renaissance, denn sie bieten bei entsprechender Auswahl auch für die moderne Küche eine Symbiose aus Geschmack und Duft und machen außerdem Speisen bekömmlicher und Medizin verträglicher. 

Ganz allgemein sind Gewürze und Kräuter Pflanzenteile, mit einem hohen Anteil an geschmacks- und/oder geruchsbildenden Inhaltsstoffen.
Definitionen nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs [5. Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV), „Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Gewürze und andere würzende Zutaten“, (Stand: 07.2008).]

• Gewürze: Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln oder Teile davon
• Kräuter: frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Sprosse oder Teile davon
• Gekennzeichnet werden sie in der Regel
  • nach dem Namen der Zusätze, wie z. Selleriesalz (Was ist drin?), oder
  • nach dem Verwendungszweck, wie z. Gemüsegewürzsalz (Was will ich würzen?).

Der Gesetzgeber regelt auch den Mischungsanteil:

• Ein Gewürzsalz muss zwischen 40 und 85 Prozent Salz enthalten. Dementsprechend liegt der Gewürzanteil zwischen 15 und 60 Prozent.
• Gewürzzubereitungen oder Gewürzpräparate müssen einen Gewürzanteil von mindestens 60 Prozent enthalten und können zusätzlich Aromaextrakte und natürliche Aromastoffe enthalten.

Definition Heilpflanzen, Heilgewürze, Heilkräuter: Pflanzen, die aufgrund ihrer Inhalts- und Wirkstoffe zur Gesundheitser-haltung bzw. Vorbeugung, Linderung oder Heilung von Krankheiten genutzt werden können.

Qualitätskriterien, auf die Sie achten sollten

Grundsätzlich kann man die Qualität von Arznei- und Gewürzpflanzen anhand verschiedener Kriterien beurteilen:

Naturschutz, Nachhaltigkeit

Vor allem wenn Produkte aus dem Ausland importiert werden, desto größer ist die Gefahr, dass andere Pflanzen für die Produktion weichen mussten. Hauptprobleme von, sind Rodung und damit die Zerstörung von natürlich gewachsenen Waldflächen und die Verkleinerung von Lebensräumen für die Bevölkerung.

Ein weiterer kritischer Punkt sind intensiv genutzte Monokulturen. Hier sind die Folgen: eine Verarmung der Arten
vielfalt von Flora und Fauna, die Auslaugung der Böden und der Einsatz von problematischem Dünger und Pflanzenschutzmitteln.

Erhalt der Wirkstoffe und die charakteristischen Merkmale der Pflanze

Die Trocknung und Vermahlung kann mit wenig Hitze, Luftzirkulation und Druck (d. h. langsam und schonend) oder im Expresstempo stattfinden, was zu thermischen und oxidativen Veränderungen der Inhaltsstoffe führt. Dies gilt auch für die Trocknung unter der prallen Sonne (photochemischer Stress). Das geht immer zu Lasten der wertgebenden Inhaltstoffe, der natürlichen Farbe und des Aromas. Das gleiche gilt bei der Verwendung einer ungünstigen Verpackung. Zumindest einen Licht- und Aromaschutz sollte diese aufweisen. Eine noch größere Sicherheit bieten Behältnisse, bei denen keine Luft direkt an das Pulver gelangen kann, wenn sie also im Vakuum oder unter Stickstoffatmosphäre verpackt werden. Nur so ist gewährleistet, dass der charakteristische Würzwert bis zum Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums deutlich ausgeprägt sein.

Minimierung der mikrobiellen Belastungen

Dies ist vor allem ein Problem, wenn feuchtwarme Luft und mangelnde Sauberkeit innerhalb der Produktionskette zusammentreffen: Keime, Schimmelpilze oder Insektenlarven nutzen dann die Gunst der Stunde und gedeihen auf dem Nähr- und Wassersubstrat* prächtig. Das darf aber natürlich nicht sein, und deshalb ist ein optimales Hygienemanagement ein elementarer Teil der Produktion und der Qualitätskontrolle.

* der Wassergehalt sollte nach der Trocknung maximal 12 Prozent betragen.

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2. Gegen alles ist ein Kraut gewachsen

 

So, wie man den Geschmack von Speisen durch Kräuter und Gewürze optimiert, kann man die Würze auch auf unsere Stoffwechselbedürfnisse optimieren. Richtig kombiniert, hat man mit Gewürzen und Kräutern eine großartige Möglichkeit, gezielt Gesundheitsrisiken vorzubeugen oder sogar bestehenden gesundheitlichen Problemen entgegenzuwirken. Neben den Vitalstoffen sind die sekundären Pflanzenstoffe wie Chlorophyll, ätherische Öle oder Farbstoffe von besonderer Bedeutung.

Wirkstoffkonzentration, ein wichtiger Vorteil von getrockneten Pflanzenteilen

Durch den Wasserentzug steigt auch der Anteil von Mineralien, Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen.

Quelle: Lebensmittel-Datenbank Ironsport; Internet: ironsport.de

Durch welche Gewürze und Kräuter kann man Salz am besten ersetzen?

Frisch, getrocknet oder als Pulver, eignen sich als Salzersatz u. a.: Staudensellerie, Petersilie, Liebstöckel (Maggikraut), Zwiebeln, Basilikum, Oregano, Tomatenpulver, Thymian, Bohnenkraut, Muskat, schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Löwenzahn, Dill, Tomatenpulver, Kürbiskernprotein oder Moringa oleifera. Es gibt auch salztolerante Pflanzen (Halo­phy­ten) mit einem hohen Salzgehalt. Dazu zählen Meeresalgen oder Salzwiesenpflanzen wie der Queller (botanisch: Salicornia).

Welche Gewürze und Kräuter sind besonders kaliumreich?

Jeweils getrocknet oder als Pulver

• 5000–4500 mg / 100 g: Champignon, Pfifferling
• 4500–4000 mg / 100 g: Petersilienblatt, Rettich
• 4000–3500 mg / 100 g: Kardone, Schalotte, Löwenzahn
• 3500–3000 mg / 100 g: Kresse, Melde, Basilikum, Pastinake, Borretsch, Dill, Brunnenkresse, Portulak, Rotkappe, Pfeilwurzel, Sauerampfer, Estragon
• 3000–2500 mg / 100 g: Pfeilwurzel, Blumenkohl, Sauerampfer, Hallimasch, Broccoli, Grünkohl, Sellerieblätter, Dill, Knollensellerie, Dill, Tomaten (Konzentrat), Schnittlauch, Brennessel, Schnittlauch, Kurkuma, Süßholz, Kerbel
• 2500–2000 mg / 100 g: Suppengrün,  Zitronenmelisse, Rotalgen, Gewürze aus Früchten, Paprika,  Winterzwiebel, Rübenblatt, Mohrrübe, Wurzelpetersilie, Steinpilz, Topinambur, Chilli

Welche Gewürze und Kräuter sind besonders magnesiumreich?

Jeweils getrocknet oder als Pulver

• 1300 mg / 100 g: Portulak
• 600–400 mg / 100 g: Braunalge, Melde, Brennnessel, Dill, Brunnenkresse, Salbei, Kardone, Basilikum,  Borretsch,
• 400–300 mg / 100 g: Bohnenkraut,  Sauerampfer, Kreuzkümmel, Majoran, Estragon
• 300–250 mg / 100 g: Löwenzahn, Schnittlauch, Oregano, Kresse, Sellerieblätter, Kapern, Kümmel, Gewürznelken
  

Nicht nur die positiven Inhaltsstoffe sind wichtig

Pflanzen können auch antinutritive Substanzen (Antinutritiva) enthalten, welche eine Verwertung von Vitaminen oder Mineralstoffe einschränken.

Die Aufstellung zeigt zum Beispiel, dass Portulak sowohl kalium-, als auch magnesiumreich ist. Allerdings hat dieses Wildgemüse auch einen sehr hohen Oxalsäure-Gehalt. Weitere oxalreiche Pflanzen sind Spinat, Mangold, Schnittlauch, Petersilie, Sauerampfer, Rhabarber, Kakao, schwarzer Tee und Amaranth.

Die Nachteile der Oxalsäure:

• Aus der Oxalsäure werden verschiedene Salze gebildet (Oxalat) und dies hemmt die Aufnahme von Calcium-, Magnesium und Eisen. Dies könnte zum Beispiel im Fall von Portulak zu einer Unterversorgung mit Calcium und Eisen beitragen.
• Ein weiterer Grund nicht allzu viel Oxalsäure aufzunehmen ist deren Eigenschaft, in unserem Körper wasserunlösliche, kristalline Calciumoxalate zu bilden. Ein Teil davon wird problemlos ausgeschieden. Der andere Teil kann sich aber bei empfindlichen Menschen als Gries oder in Form von Calciumoxalaltsteinen in der Niere und Blase ablagern.

Was reduziert die Gefahr der Steinbildung?

• Eine angemessen hohe Trinkmenge, denn je mehr wir trinken, desto geringer ist die Gefahr, dass die steinbildenden Substanzen Auskristallisieren.
• Eine niedrige Aufnahme von Kochsalz.
• Kalium spielt eine wichtige Rolle im Wasser- und im Säure-Basen-Haushalt. Ausreichende Mengen schützen die Nieren und Blase vor der Steinbildung.
• Kochen reduziert den Gehalt an Oxalsäure beträchtlich, wenn das Kochwasser nicht mit verzehrt wird.
• Ein hoher Calciumgehalt in der Pflanze- oder im Produkt ist vorteilhaft, da dadurch mehr Oxalat schon im Darm gebunden und direkt über den Stuhlgang ausgeschieden wird.
• Das gleiche gilt, wenn die Oxalsäure  zu Magnesiumoxalat umgewandelt wird. Außerdem ist Magnesiumoxalat besser wasserlöslich als Calciumoxalat und kann leichter über das Harnwegsystem ausgeschieden werden.
• Eine gesunde Darmflora ist wichtig, da ein Teil der Oxallsäure von darauf spezialisierten Darmbakterien abgebaut wird.

Ganz allgemein gilt: wenn mit oxalreichen Pflanzen nur würzt wird, sinkt das Risiko gegen Null, da man nur sehr geringe Mengen aufnimmt.
Es muss schmecken!
Wer ein Würzprodukt nur nach der Menge der Inhaltsstoffe zusammenstellt, vergisst deren zweite wichtige Aufgabe: das ist den Geschmack und das Aroma von Speisen zu verbessern. Genau hierfür gibt es aber individuelle Prägungen und Vorlieben.

Deshalb kann es durchaus hilfreich sein, sich auf Messen oder durch Probepackungen über unterschiedliche Geruchs- und Geschmacksrichtungen zu informieren. Dadurch kann man auch längst vergessene Geschmacksrichtungen „wieder“ entdecken.
Mehr als 100%
Im Idealfall füllt eine sinnvoll zusammen Gewürzkombination oder auch eine  Nahrungsergänzung nicht nur die Lücke zwischen ungesunder Ernährung und dem tatsächlichen Bedarf an Nährstoffen, sondern hebt die Gesundheit auf ein weit höheres Level wie dies auch mit einer gesunden Ernährung nicht möglich wäre. Aber auch hier gilt: die Ganzheit wird zerstört oder gebrochen sobald man an der Natürlichkeit etwas verändert oder wegnimmt.

Es gibt in diesem Bereich wirklich nur wenig gute Produkte. Voraussetzung ist, dass der Hersteller die richtigen Stoffe zueinander führt. Der Volksmund sagt dazu: „die Chemie muss stimmen“. Vergleichen wir ein solches Produkt mit einer Fußballmannschaft und nennen diese FC Pflanze. Der Verein ist sehr wohlhabend und kauft jedes Jahr 3-4 neue Spieler ein. Da der Trainer und auch die neuen Spieler hervorragende Könner Ihres Fachs sind, sollte man denken, dass sich der Erfolg wie von selbst einstellt. Leider ist dem nicht so. Zwar stehen 11 hervorragende Einzelkönner auf dem Platz, aber das Zusammenspiel, die gegenseitige Unterstützung, der Mannschaftsgeist, das harmonische Umfeld – eben die Ganzheit stimmen nicht. Erfolg kann man nicht kaufen. Manchmal kann man ihn sich erarbeiten, manchmal hat man Glück, aber meistens ist er das perfekte Zusammenspiel aller Akteure und das Wissen um diese Zusammenhänge.

Deshalb gilt: nur durch das harmonische Zusammenspiel aller Inhaltsstoffe lassen sich Synergieeffekt erzielen, die mit „zusammengewürfelten“ Produkten nicht möglich wären.

Copyright, Layout, Text, Grafik: Claus Barta

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Quellenangaben