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Warum Salz für die Lebensmittelindustrie ein Glücksgriff ist
Den größten Teil des aufgenommenen Kochsalzes nehmen versteckt durch
vorgefertigte Lebensmitteln wie Brot, Backwaren, Knabberartikel, Wurst, Käse, Fertiggerichten oder Konserven zu uns.
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Verarbeitete Lebensmittel, Außerhausverzehr
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Eigenes Zusalzen bei der Zubereitung von Speisen
Grundsätzlich wird in der Lebensmittelindustrie raffiniertes Salz eingesetzt und das aus verschiedenen Gründen.
Salz ist von technologischer Bedeutung
- es dient der Farbgebung
- verändert Textur oder Konsistenz
- vermindert die Klebrigkeit (zum Beispiel von Brotteig)
- verlängert die Haltbarkeit
- bindet Wasser und Fett
- trägt zur Vernetzung der Proteine bei
- fördert den Süßgeschmack
- reduziert unangenehme Bitternoten
- bewirkt das Lebensmittel mit minderwertigen Rohstoffen nicht fade schmecken
Auch aus anderen Gründen ist Kochsalz für die Lebensmittelindustrie ein Glücksgriff
Eine der wichtigsten Aufgaben von Salz ist es verwässerte, ausgeleierte, aromaarme, minderwertige und damit fade Produkte mit billigstem Kapitaleinsatz geschmacklich “aufzuwerten”.
Salz ist
- der billigste Geschmacksstoff,
- der billigste Konservierungsstoff,
- ein Appetitanreger und Durstverstärker,
- rein natürlich, weshalb die E-Nummern-Kennzeichnung entfällt,
- unbegrenzt haltbar,
- ohne Mengenbegrenzung zusetzbar (Höchstmengenverordnungen gibt es lediglich für Säuglings- und spezielle Diät-Lebensmittel),
- ein willkommener Suchtstoff, da es ähnlich wie eine Droge unser Belohnungszentrum stimuliert
Salz ist aber nicht gleich Salz
So gibt es u. a.
- mikronisiertes Salz
- puvlerförmiges Salz
- pyramidenförmiges Salz
- grobe Salzkörner
- Salzflocken
- Konservierungssalze
- Pökelsalz
- Diät-Salze
- Salz mit Zusatzstoffen wie Rieselhilfen, Jod, Fluorid, Folsäure, Glycerin, Geschmacksverstärkern, Geschmacksmaskierern
- Salze mit techno-funktionellen Eigenschaften (zum Beispiel Schmelzsalze für die Herstellung von Schmelzkäse und Analogkäse)
Cargill, ein multinationaler Zulieferer für die Landwirtschaft und Lebensmittelindustriem mit einem Umsatz 120 Milliarden US-Doller (2015), hat zum Beispiel über 40 unterschiedliche Salzvariationen im Programm.
Daraus kann man gezielt auswählen, inwieweit sich das raffinierte oder ein speziell aufbereitetes Salz als Zutat für
Margarine, Butter, Popcorn, Oliven, Nüsse, Panaden, Pfannkuchen, Pizza, Nudeln, Blätterteig, Chips, Kekse, Crackers, Gemüse, Geröstetem, Crackers, Schokolade, Saucen, Getränke, Suppen, Bouillonwürfel, Cremes, Sauerkraut, Semmelbrösel, Füllungen, Glasuren oder den unterschiedlichen Sorten von Wurst, Fleisch, Brot, Backwaren oder Käse
eignet.
Dass unser Speisesalz statt der ca. 40 oder mehr unterschiedlichen Mineralien nur noch Natrium und Chlorid enthält, mag unsinnig erscheinen, für die Industrie ist es aber profitabel. Die Reduzierung auf diese beiden Elemente vereinfacht den Handel, der Grundstoff ist vielfach einsetz- und modifizierbar, und die entzogenen Mineralien können anderweitig verkauft werden.